CRESCENTINE
Ingredienti:
dose per 4 persone
farina bianca gr. 2 50,brodo gr. 125,burro o strutto
gr. 20,olio d'oliva
u n pizzico di lievito in polvere,sale
Preparare
sulla spianatoia la farina bianca,
aggiungere
il lievito, un pizzico di sale,
una noce
di burro o di strutto e impastare
con brodo
tiepido. Fare una pasta un poco
più molle
di quella delle tagliatelle, lavorarla
bene, poi
con il matterello stenderla
formando
una sfoglia di circa cm. 25 x 25,
ripiegarla
in quattro, stenderla ancora grande
come
prima, ripiegarla nuovamente in
quattro e
così via per quattro o cinque
volte.
Dopo questa lavorazione stendere una
sfoglia
dello spessore di uno o due mm. e
tagliarla
a pezzi romboidali. Preparare il
piatto di
portata ricoperto da un tovagliolo.
Versare
nella padella dei fritti abbondante
olio (o,
meglio ancora, metà olio e
grassi
saranno bollenti farvi cuocere le crescentine
poche
alla volta. Fare attenzione
che il
grasso sia veramente bollente: friggeranno
in un
attimo. Quando saranno ben
gonfie e
dorate da una parte e dall'altra,
con il
forchettone toglierle dalla padella,
(attenzione
a non bucarle!) scolandole perfettamente,
poi
accomodarle sul piatto di
portata.
Se saranno state fritte bene, risulteranno
morbide e
croccanti. Si servono calde,
così
semplicemente, spolverizzate di sale.
PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE
Ingredienti:
dose per 6 persone
una lepre, pappardelle (fresche) gr. 600,olio
d'oliva gr. 100,prezzemolo- cipolla
carota - sedano,u n bicchiere di vino rosso,mezzo
bicchiere di latte,parmigiano, sale - pepe
Pulire
bene la lepre conservando, a parte,
il suo
sangue. Tritare prezzemolo, carota,
cipolla e
sedano, versare il ricavato in una
casseruola,
unire l'olio, un pizzico di sale
e di
pepe; porre nel recipiente le spalle, la
testa, il
cuore e il polmone della lepre (le
rimanenti
parti si cucineranno in altro lasciare che la carne perda tutta la sua
acqua;
quando il battuto sarà divenuto color
nocciola
irrorare con il vino e appena
questo
sarà evaporato unire il sangue della
lepre
prima diluito con un poco di acqua
calda:
dopo qualche minuto aggiungere il
latte.
Appena queste parti della lepre saranno
cotte,
disossare le spalle e la testa,
rimettendo
il ricavato nella casseruola; fare
alzare il
bollore e poco prima di levare il
recipiente
dal fuoco aggiungere il fegato
tagliato
a pezzettini. Lessare in abbondante
acqua
bollente salata la pasta, scolarla
leggermente
al dente e poi condirla con
tutto l'intingolo
di lepre e parmigiano grattugiato.
ARISTA ALLA FIORENTINA
lombataa di maiale e (parte della schien a ) , circa
kg. 1 , 5 00
u n o spicchio di aglio ,un rametto di rosmarino( o semi di finocchio)
sale - pepe
Tritare
finemente le fogliette di rosmarino
(oppure
un pizzicone di semi di finocchio)
e lo
spicchio d'aglio; unire al ricavato un
po' di
sale e pepe. Mescolare e introdurre
questi
ingredienti in piccoli fori fatti nella
carne
(«pilottare» dicono in Toscana) cospargendo
poi tutta
la superficie con abbondante
sale e
pepe. Quindi cuocere l'arista
allo
spiedo. Se ciò non è possibile posarla
in una
teglia e metterla in forno (170°)
lasciandovela
per circa due ore. Di tanto
in tanto
rigirarla e bagnarla con il suo grasso
di
cottura. Nel condimento che si sarà
formato
nel recipiente si potranno cuocere delle patate, oppure altre verdure come
le cime
di rapa e il cavolo nero, che
accompagneranno
poi l'arista. Si serve anche
calda ma
è migliore fredda, tagliata a
bistecche.
La carne così cucinata ha la particolarità
di
conservarsi per parecchi giorni
FUNGHI IN UMIDO ALLA TOSCANA
f u n g h i : ovoli o porcini,piuttosto piccoli gr.
5 00
olio d'oliva gr. 1 00,tre o quattro spicchi d'aglio
una cucchiaiata di salsina di p o m o d o ro
u n ciuffo di nepitella (erba aromatica) m e z z o l
i m o n e - p o c o brodo - sale - p e pe
Pulire
accuratamente i funghi, con un coltellino.
raschiare
la terra che fosse rimasta
aderente,
lavarli in abbondante acqua, asciugarli
e
tagliarli a fette piuttosto sottili. Porre
in un recipiente
di terracotta l'olio, gli
spicchi
di aglio e la nepitella. Quando l'aglio
sarà ben
colorito levarlo insieme con la
nepitella,
unire i funghi, salarli, peparli e
cuocerli
adagio adagio, mescolandoli di tanto
in tanto
con molta delicatezza, aggiungendo,
quando
occorre, un poco di brodo. Ae il succo del mezzo limone; mescolare e
quando
saranno pronti portarli in tavola
senza
levarli dal recipiente di terracotta.
Variante:
sostituendo la salsina
di pomodoro con due tuorli sbattuti
insieme al succo di mezzo limone e
versando questa miscela sui funghi a cottura
ultimata (mescolando rapidamente), si
avranno i cosiddetti « funghi in fricassea ».
PANFORTE DI SIENA
Ingredienti
:
zucchero semolato gr. 300,candito gr. 260
mandorle gr.
200,farina bianca, circa gr. 180
noci sgusciate gr. 1 20,scorzetta d'arancia candita
gr. 40
cannella gr. 3,5,spezie c o m m i s t e gr. 2 ,5,coriandolo
gr. 0 , 15
circa 15 ostie grandi,« polverino » per la
superficie:
farina bianca gr. 10,cannella gr. 4
Scottare
gr. 150 di mandorle e le noci in
acqua in
ebollizione, indi pelarle, tritarle e
metterle
ad asciugare in forno. Scottare gli
altri gr.
50 di mandorle, pelarle e farle tostare
bene in
forno, poi tritare anch'esse.
Versare
tutto quanto sul tavolo di marmo.
Tagliuzzare
la frutta candita, unirla alla
frutta
secca, cospargerla con le spezie, il
coriandolo
e la cannella, ed unire gr. 150
di farina
bianca mescolandola bene alla
frutta.
Versare lo zucchero in un « polsonetto
»
(recipiente di rame non stagnato,
con fondo
concavo), porre il recipiente sul
fuoco e
sempre mescolando lasciarvelo fino
a quando
prendendo un poco di composto
tra le
dita si formerà una pallina dura. Levarlo
allora
dal fuoco, versarlo sulla frutta
e, usando
le mani, incorporarlo perfettamente.
Quando la
massa sarà omogenea farne
un grosso
pane, infarinando le mani; dargli
una forma
rotonda e piatta, alta circa cm. 2,
collocare
il panforte su una placca coperta
di ostie
(altrimenti, una volta cotto si staccherà
con
fatica dal fondo), livellarlo bene
circondandolo
con un cerchio di metallo.
Cospargerlo
con il « polverino », metterlo in
forno a
basso calore (150°) per circa 30 minuti.
Quando
sarà cotto levarlo dalla placca,
tagliare
le ostie che fuoriescono dal
panforte
e lasciarlo raffreddare. Togliere
parte del
« polverino » con una pennellessa
e
conservare il dolce in luogo asciutto.
