Sfogliata
con olive e acciughe
Dosi per 10
porzioni
600 g di farina
bianca 20 acciughe sotto sale lavate e
60 g di olio
extravergine di oliva diliscate
20 g di lievito
di birra pepe
due cucchiaiate
di olive verdi
Procedimento:
Disporre sulla
spianatoia la farina, fare la fontana e impastarla con i l
lievito diluito
in qualche cucchiaio d'acqua tiepida, l'olio e tanta acqua
quanta ne occorre
per avere un impasto di giusta consistenza.
Stendere
l'impasto in tante piccole palline del peso di 35 g circa.
Lasciare
lievitare per mezz'ora circa coperta da un panno umido.
Fare un battuto
con le acciughe e le olive verdi, mettere il tutto in
una ciotola e
dopo aver ben pepato unire qualche cucchiaiata d'olio
Stendere le
palline di pasta sulla spianatoia, allo spessore di 3 mm.
Spalmare con un
poco di ripieno i dischi di pasta; arrotolarli su se
stessi in modo da
formare tanti bastoncini, arrotolarli a chiocciola
formando tante
piccole roselline.
Mettere in una
tortiera unta d'olio i rotolini di pasta uno accanto
all'altro in modo
molto fitto.
Lucidare le
preparazione con un poco d'olio, lasciare lievitare per
20 minuti e
infornare a 195 °C per 45 minuti circa.
Servire sia calda
che fredda.
Orecchiette
per 1 kg di pasta circa
Dosi:
750 g di semola
di grano duro sale
Procedimento:
Mettere sulla
spianatoia la farina, fare una fontana e lavorarla con
una punta di sale
e acqua tiepida (300-350 mi circa) per ottenere un
impasto di giusta
consistenza.
Una volta pronto
l'impasto dovrà risultare ben sodo.
Fare riposale per
almeno 30 minuti e prenderne un pezzetto, fare
un cordoncino
dello spessore di un centimetro circa e tagliarlo in
tanti pezzetti.
Strisciare i
pezzettini di pasta uno per uno sulla spianatoia, con un
coltello da
tavola con punta arrotondata prendere l'orecchietta e
rovesciarla sul
dito pollice.
Bollire le
orecchiette in abbondante acqua e salare.
Carteddate
Dosi per 10
porzioni:
350 g di farina
bianca
200 g di miele
liquido o vino cotto
12 g di lievito
di birra
maraschino
zucchero a velo
cannella in
polvere
olio extravergine
di oliva
olio di semi non
vari per friggere
sale
Procedimento:
Versare sulla
spianatoia la farina e impastarla con il lievito sciolto
in 13 di di acqua
tiepida, 50 g di olio, un pizzico di sale e tanto
maraschino quanto
serve per ottenere un impasto della consistenza
di quello della
pasta da pane.
Lasciar lievitare
l'impasto per 2 ore circa.
Stenderlo in una
sottile sfoglia e con l'ausilio di una rotella dentata
ricavare delle
strisce lunghe 40 cm circa e larghe almeno 6 cm.
Ripiegare a metà
le strisce e a intervalli di 4 cm saldare la pasta
unendo i due
lembi.
Arrotolare le
strisce su se stesse saldando qua e là la pasta con dei
pizzichi in modo
che le roselline non si disfino.
Friggere le
carteddate in abbondante olio di semi ben caldo e disporle
su un foglio di
carta assorbente da cucina.
"Versare il
miele in una casseruola sul fuoco; quando questo sarà
bollente versando
sui dolci fritti.
Sistemare le
roselline a piramide su un piatto di portata e servirle
sia calde che
fredde spolverizzate con zucchero a velo e cannella.
Orecchiette
con cime di rapa
Dosi per 10
porzioni:
1,8 kg di
orecchiette fresche 5 spicchi di aglio
1,2 kg di cime di
rapa pepe di fresca macinatura
200 g di olio
extravergine di oliva sale
Procedimento:
Fare soffriggere
l'aglio nell'olio, quando questo sarà ben dorato eliminarlo
dalla padella e
unire le cime di rapa mondate, lavate e sminuzzate.
Incoperchiare e
lasciare stufare.
Cuocere
lentamente con la sola acqua per 20 minuti circa e salare.
Lessare le
orecchiette in abbondante acqua bollente e salata.
Scolare la pasta,
metterla nella padella delle cime e far saltare.
Prima di servire
spolverizzare le orecchiette con pepe di fresca
macinatura.
Minestra
di fave e carciofi
Dosi per 10
porzioni:
800 g di fave
fresche sgranate
400 g di
cipollotti
150 g di sedano
100 g di olio
extravergine di oliva
15 carciofi,
succo di un limone, sale
Procedimento:
Mondare i
carciofi, tagliarli a spicchi e conservarli in un recipiente
pieno di acqua
fredda leggermente acidulata con i l succo di un limone.
Mettere le fave
in acqua fredda.
Pulire i
cipollotti e la costa di sedano, lavarli e affettarli in rondelle
Arrotolare le
fettine di carne come un involtino racchiudendo tutto
il ripieno.
Fermare la carne
con uno stecchino o con spago da cucina.
Far rosolare gli
involtini in poco olio ben caldo, unire la salsa di
pomodoro e
cuocere a fuoco medio basso.
Salare pepare e
bagnare con 2-3 mestolini di brodo.
Lasciare cuocere
per 1 ora e 20 minuti.
Servirli ben
caldi dopo averli privati dello stecchino o dello spago
da cucina.
Agnello
alla cacciaotora.
dosi per 10
porzioni
2,5 kg di agnello
1,3 kg di patate
1.3 kg di pomodori da sugo
120 g di cipolla
5 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
origano
sale, pepe
Procedimento:
Disporre in una teglia da forno la carne tagliata a pezzi, le
patate
pelate e tagliate a spicchi, i pomodori trinciati grossolanamente
e la
cipolla mondata e tagliata a spicchi.
Spolverizzare con sale, pepe e abbondante origano. Irrorare la
preparazione con olio extravergine di oliva.
Infornare a 175°C e cuocere per 1 ora e 30 minuti circa.
Di tanto in tanto mescolare la preparazione e all'occorrenza
bagnare
con brodo vegetale.
Alici
in tortiera
dosi per 10
porzioni
1, 7 kg di alici
fresche
250 g di mollica di
pane fresco
80 g di prezzemolo
3 spicchi di aglio
olio extravergine di
oliva
sale, pepe
Lavare e spinare le
alici.
Privare i panini
della mollica e metterla in forno ad asciugare.
Fare un battuto con
aglio e prezzemolo.
Mettere il tutto in
una ciotola, unire la mollica di pane sbriciolata
un poco d'olio.
Insaporire con sale
e pepe.
Ungere una tortiera
con olio e foderare il fondo con le alici.
Cospargere con il
trito preparato e coprire con un nuovo strato di
pesci. Continuare in
questo modo fino all'esaurimento di tutti gli
ingredienti.
Infornare a 180 °C
dopo aver bagnato con un filo d'olio e cuocere
per 40 minuti circa.
Servire la
preparazione calda.
Brasciola
alla barese
Dosi:
4 spicchi d'aglio
olio extravergine di
oliva
1,2 kg di carne di
cavallo tagliata in 20 fette
prezzemolo un
mazzetto
500 g di pomodoro
200 g di formaggio
pecorino tagliato a fettine
brodo, pepe, 150 g
di lardo tagliato a fettine
sale
Procedimento:
Parare le fettine di
carne e farcirle con il lardo, il pecorino, le
foglioline di
prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio.
Salare e pepare.
Arrotolare le
fettine di carne come un involtino racchiudendo tutto
il ripieno.
Fermare la carne con
uno stecchino o con spago da cucina.
Far rosolare gli
involtini in poco olio ben caldo, unire la salsa di
pomodoro e cuocere a
fuoco medio basso.
Salare pepare e
bagnare con 2-3 mestolini di brodo.
Lasciare cuocere per
1 ora e 20 minuti.
Servirli ben caldi
dopo averli privati dello stecchino o dello spago
da cucina.
