Ricette tipiche Piemonte

Bagna caodadosi per 10 porzioni
800 g circa di olio d'oliva 300 g di acciughe sotto sale
120 g di burro 15/20 spicchi d'aglio
verdure crude di stagione (cardi, carciofi, sedano, peperoni, foglie
di verza, topinambur, finocchi) oppure cotte (patate, cipolle,
barbabietole, rape, carote) in quantità desiderata
Raschiare con un coltellino le acciughe, sfilettarle e dissalarle.
Affettare sottilmente gli spicchi d'aglio.
Mettere in un recipiente d i terracotta il burro , facendolo fondere
lentamente.
Unire l'aglio facendolo appassire sino a che si disfino.
 Aggiungere l'olio e le acciughe.
Sobollire a calore moderato per 10 minuti circa, fino a ottenere
una salsa fluida che sarà utilizzata per condire le verdure.
Note: la "Bagna Caoda" deve essere consumata molto calda; per
questo viene servita in un contenitore di coccio o porcellana adagiato
su un apposito fornello.

Vitello tonnè
dosi per 10 porzioni
1 kg di polpa di vitello 10 filetti di acciughe sott'olio
(girello) 5 di di vino bianco secco
400 g di tonno sott'olio due foglie di alloro e due chiodi
400 g di maionese di garofano
300 g di mirepoix il succo di un limone
25 g di capperi sale

Marinare la carne con il vino bianco, 1'alloro , i chiodi di garofano
e la mirepoix per 12 ore.
Stufare il vitello in una casseruola con il vino della marinata e con
un po' d'acqua in m odo che la carne risulti ben coperta.
 Cuocere carne la per 50 minuti circa, unire le acciughe e proseguire
la cottura per altri 45 minuti, fino a raggiungere la completa riduzione
del fondo di cottura.
Levare la carne, lasciarla raffreddare e fare raffreddare anche il
poco sugo rimasto.
Mettere in un frullatore il sugo freddo, il tonno , la maggior parte
dei capperi, la maionese e il succo di limone.
Affettare la carne disporla su un piatto di portata condendola
con la salsa preparata.
 Decorare il piatto  con i capperi restanti e qualche rondella di limone.
Note: in alcune versioni la carne viene semplicemente lessata o arrostita.
Questo piatto può essere servito anche come seconda portata,
oltre che come antipasto. Vitello tonnè.

Agnolotti al tartufo
dosi per 10 porzioni
700 g di pasta fresca all'uovo
350 g di lonza
350 g di vitello
350g di burro
200 g di prosciutto crudo
70 g di parmigiano
50 g di tartufo bianco
50 g di cipolla
1 di di vino bianco secco
un uovo
qualche cucchiaio di brodo
alcune foglie di salvia
pepe
sale
Rosolare la cipolla  con poco burro e la salvia.
 Unire la lonza e il vitello tagliati i n spezzatino, bagnare con il vino.
 Stufare con poco brodo lasciando cuocere la carne per un'ora circa e
aggiungere sale e pepe.
 Tritare la carne insieme al prosciutto, mettere il tutto i n una bacinella
unendo all'impasto la metà circa del tartufo tagliato a fettine sottili, l'uovo
intero e due cucchiaiate d i parmigiano.
I Stendere la pasta, e distribuire i l ripieno in piccolissime porzioni.
 Ricoprire con altra pasta e ritagliare gli agnolotti.
 Bollire gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolarti ancora al dente
e disporli su  un piatto d i portata fondo, condendoli mano a mano
con il burro fuso e spolverizzandoli con il restante parmigiano.
Concludere mettendo sull'ultimo strato il rimanente tartufo tagliato a fettine
sottilissime.

Gnocchi di patate alla piemontese
dosi per 10 porzioni
Per la pasta fresca
2 kg di patate farinose
500 g circa di farina bianca
sale, noce moscata
Per il condimento
sugo di stracotto di manzo
sugo di stracotto di manzo
oppure.-350 g di burro, salvia
Lessare le patate con la buccia e a cottura avvenuta scolarle,
pelarle subito e passarle, ancora ben bollenti , nello schiacciapatate.
Disporre le patate schiacciate sulla spianatoia, aggiungendola
farina sino ad ottenere u n impasto omogeneo e piuttosto consistente.
Salare e profumare con noce moscata.
Ricavare dalla pasta tanti cordoncini con un diametro di 2 cm
circa e tagliarli a pezzetti di 2 cm circa (tenere sempre infarinata
la spianatoia perché gli gnocchi non aderiscano fra di loro ).
Comprimere leggermente con il pollice ogni gnocco rotolandolo
 sui rebbi di una forchetta e disporli uno a uno sulla spianatoia.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente e salata, sgocciolarli quando
 vengono a galla.
Condirli con abbondante sugo di stracotto e parmigiano o, in
sostituzione, burro e salvia.

Tajarin al sugo di arrosto
dosi per 10 porzioni
Per la pasta fresca
800 g di farina
4 uova
30 g di parmigiano
sale
salvia, aglio
pepe
Per il condimento
150 g burro
50 g parmigiano
6 di di sugo di arrosto
(di vitello)
pepe
sale
Preparare i taglierini impastando la farina con le uova, 40 g di
parmigiano e 150 g di acqua.
Lavorare l'impasto e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Rosolare in una casseruola i l burro con l'aglio e la salvia.
Bagnare con i l sugo di arrosto e lasciare restringere leggermente.
 Salare e pepare.
 Stendere la pasta e ricavare da essa i tagliolini.
Lessare la pasta i n abbondante acqua bollente salata e scolarla.
Condire i tagliolini con il sugo preparato e cospargerli con il parmigiano .

Risotto con le rane
 dosi per 10 porzioni
1 kg di rane pulite e lavate
800 g di riso
200 g di biete
120 g di burro
120 g di cipolla
120 g di formaggi
100 g di carote
80 g di sedano
50 g di prezzemolo
1 di di vino bianco secco
due spicchi di aglio
brodo vegetale
grana olio di oliva extra vergine
sale, pepe
 Lavare e tritare le biete e metà del prezzemolo insieme all'aglio.
Tritare metà delle cipolle, il sedano e le carote.
 Scaldare poco olio in una casseruola e rosolare il trito d i aromi.
Unire le rane, salare e pepare; incoperchiare e stufare per 40 minuti
 mescolando di tanto in tanto.
 Tritare la cipolla rimasta e rosolarla con poco olio.
Aggiungere il riso, tostarlo, bagnare con il vino e farlo evaporare.
 Portare a cottura il risotto bagnando di volta in volta con il brodo.
 Cuocere per 18 minuti circa, al termine il risotto deve risultare morbido;
unire l'intingolo d i rane 5 minuti prima di terminare la cottura.
 Levare il riso dal fuoco e mantecare con il burro e il formaggio
grattugiato. .
Cospargere con il resto del prezzemolo tritato.

Fritto misto o Fricia (fritto all'italiana)
dosi per 10 porzioni
700 g di carni miste (animella
e cervella di vitello, fegato di
vitello e di maiale, salsiccia,
costolettine di agnello,
polpettine di pollo)
750 g di latte
700 g di verdure miste (melanzane, zucchine, fiori
di zucca, cappelle di funghi, rondelle di mela)
200 g di semolino
120 g di zucchero
20 amaretti (di Mombaruzzo)
5 uova
3 tuorli
latte
vaniglia
farina
pane grattugiato
sale
Scaldare il latte con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale.
Versare nel latte il semolino e cuocerlo per 10 minuti circa
 Levarlo dal fuoco e incorporare i tuorli avendo cura di amalgamarli
rapidamente.
Mettere la polentina in una teglia con bordi bassi, leggermente
oleata, e lasciare raffreddare.
Ritagliare delle losanghe.
Sbianchire le animelle e la cervella, affettarle e continuare tagliando
le carni restanti e le verdure.
Ammollare gli amaretti  in poco latte e strizzarli leggermente.
 Passare gli elementi preparati nella farina, nell'uovo sbattuto e
nel pane grattugiato .
 Friggere in abbondanti olio e burro bollenti, prestando attenzione ai
diversi tempi d i cottura che richiedono g l i ingredienti ( il fritto, cotto al
punto giusto, deve essere pronto tutto nello stesso momento).
Adagiare quanto si è preparato su un piatto di portata caldissimo,
salare e servire immediatamente.

 Bue brasato al Barolo
dosi per 10 porzioni
1,5 kg di carne di bue (codone)
400 g di mirepoix
200 g di burro
1,5 l di Barolo
alcuni grani di pepe nero
cannella in stecca
chiodi di garofano
sale
alloro, salvia (mazzetto aromatico)
 Mettere la carne nel vino , unire la mirepoix , il mazzetto di
erbe aromatiche, le spezie e lasciare marinare per almeno 12 ore.
Scolare la carne dal vino , infarinarla e rosolarla i n una grossa casseruola
con il burro.
Unire le verdure della marinata dopo averle scolate, e lasciare rosolare
ancora per qualche minuto.
 Aggiungere il vino della marinata e le erbe aromatiche.
Cuocere a fuoco lentissimo per due ore circa e salare.
Levare la carne e passare il fondo nel passaverdure.
Versare il ricavato sulla carne affettata e servire il brasato ben caldo,
con polenta o con purè d i patate.

 Budino piemontese
dosi per 10 porzioni
Budino piemontese.
300 g di zucchero semolato
150 g di amaretti
1 l di latte
8 uova
una stecca di vaniglia
liquore a piacere
Scaldare i l latte con 100 g d i zucchero e la vaniglia, bollirlo per un
istante, poi levarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Schiacciare gli amaretti, rompere le uova i n una ciotola, unire 200 g
di zucchero e sbattere senza montare le uova.
Aggiungere gli amaretti, e profumare con il liquore .
Diluire con il latte filtrato , ormai freddo, e mescolare.
Mettere in una piccola casseruola il restante zucchero, bagnarlo
con un piccolo mestolo d i acqua e farlo caramellare a fuoco medio.
Versare il caramello in uno stampo adeguato, rigirarlo bene affinché
lo zucchero copra il fondo e una parte delle pareti.
Porre il composto preparato nello stampo e cuocerlo per 90 minuti
a bagnomaria in forno. Togliere lo stampo e lasciarlo raffreddare,
quindi collocarlo in frigorifero per alcune ore.
Capovolgere il budino su un piatto e decorarlo con amaretti o
serviti a parte.

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