Ricette tipiche Calabria

Sagne chine
dosi per 10 porzioni
800 g di farina di grano duro
650 g di funghi freschi
500 g di braciole di maiale
450 g di piselli freschi già sgranati
250 g di carne trita di maiale
250 g di mozzarella
5 carciofi
4 uova
2 di foglie di alloro
una costa tenera di sedano
una cipolla
farina bianca
sugo d'arrosto
pecorino grattugiato
olio extra vergine di oliva
olio di semi di arachidi
pepe,sale
Impastare la farina con il sale e 40 di di acqua tiepida per confezionare
la pasta.
Farla riposare e dopo mezz'ora stenderla in una sottile sfoglia.
Rosolare la carne trita di maiale in poco olio.
Mettere la carne in una terrina ed unirvi tre cucchiaiate di formaggio
grattugiato, un uovo, sale e pepe.
Ricavare dal composto tante piccole polpettine, infarinarle e friggerle
in abbondante olio di semi senza farle troppo indorare.
Mondare, lavare e affettare sottilmente il sedano e la cipolla; rosolarli
in poco olio di oliva e quando saranno appassiti unire i carciofi tagliati a spicchi.
Cuocere per dieci minuti circa, aggiungere unire i funghi tagliati a fettine e i piselli.
Portare a cottura regolando di sale di pepe. assodare le uova tenendo il tuorlo morbido.
Cuocere le braciole in una pentola con un poco d'olio e l'alloro;
salarle, peparle e tagliarle a fettine sottili.

I Tagliare la mozzarella a dadini e le uova a fettine.

 Mettere in una terrina le polpettine, le verdure, la carne tagliata a

fettine e mescolare.

Tagliare la pasta a rettangoli della dimensione desiderata.

 Lessare le lasagne in abbondante acqua bollente e salata.

Scolarle al dente, immergerle in acqua fredda per un attimo e riporle su un canovaccio.

Ungere con olio una pirofila, fare uno strato di pasta e condire

con un poco di ripieno; ripetere gli strati di pasta e ripieno sino al

completamento della pirofila.

Velare l'ultimo strato di pasta con sugo d'arrosto e spolverizzare

abbondantemente con pecorino.

 Infornare per 30 minuti a 180 °C circa facendo ben gratinare.

 Servire calde.


Macco di fave
dosi per 10 porzioni
800 g di spaghetti
200 g di olio extra vergine
750 g di fave fresche sgranate
 2 cipollotti freschi
500 g di pomodori freschi privati della pelle e dei semi
sale, pepe
 Mondare le fave e metterele a bagno in abbondante acqua bollente
per 5 minuti circa.
 Rosolare dolcemente la cipolla sottilmente affettata nell'olio di oliva;
una volta appassita, unire le fave sgocciolate e i pomodori tagliati a pezzetti.
 Coprire la preparazione d'acqua e portare le fave a cottura.
 Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata.
 Aggiungere la pasta alle fave ormai cotte.
 Regolare di sale e di pepe e condire con mezzo bicchiere d'olio.
 Servire il macco ben caldo.


Capretto ripieno al forno
dosi per 10porzioni
3 kg capretto da latte
un mazzetto di basilico
700 g di vermicelli
un rametto di rosmarino
350 g di budelline di capretto brodo
(primo tratto dello stomaco) salvia
150 g di strutto pepe
3 foglie di alloro sale
Mondare le budelline con acqua e sale grosso.
 Tagliarle a pezzetti e lavarle sotto l'acqua corrente.
 Mettere in un tegame lo strutto, il mazzetto di odori composto da
salvia, rosmarino, alloro, basilico e le budelline, fare rosolare i l tutto
a fuoco moderato.
 Bagnare con due mestoli di brodo e portare a cottura.
 Lessare i vermicelli in abbondante acqua bollente e salata.
 Scolare la pasta al dente e condirla con le budelline (eliminare i l mazzetto di odori). ; ,
 Lavare il capretto sotto l'acqua corrente.

Ungere la parte interna del capretto con abbondante strutto, salarlo
e peparlo e riempirlo con la pasta.

Cucire la pancia del capretto in modo che non fuoriesca il ripieno;

ungerlo di strutto e spolverizzarlo di sale e di pepe.

 Infornare a 180°C e cuocere per 1 ora e 10 minuti circa.


Tonno in agrodolce

dosi per 10 porzioni

4 tranci di tonno del peso di gr. 150 l'uno

 farina bianca

olio di semi di arachidi

80 g di cipolle

olio extra vergine di oliva

3 cipollotti

zucchero

7 ci di aceto di vino

sale, pepe

 Tagliare il tonno a piccoli pezzi e dopo averlo infarinato friggerlo

in abbondante olio di semi non vari.

 Scolare il tonno non troppo indorato e passarlo su un foglio di

carta assorbente da cucina.

Mondare, lavare, asciugare e tagliare a spicchi i cipollotti;

 friggerli nello stesso olio del tonno.

 Mettere in una padella poco olio di oliva, unire le cipolle e quando

saranno calde spruzzarle con un l'aceto e spolverizzarle con un

cucchiaio di zucchero, lasciare ridurre per qualche minuto.

 Unire i l pesce, lasciar insaporire un poco. Sale e pepare.

 Servire ben caldo con i l suo fondo di cottura.


Peperoni alla calabrese

dosi per 10 porzioni

2, 7 kg di peperoni

800 g di pomodori maturi

privati della pelle e dei semi

180 g di olio extra vergine

35 g di concentrato di pomodoro

sale, pepe

 Rosolare nell'olio di oliva i peperoni tagliati a losanghe.

 Unire i pomodori tagliati a filetti e un cucchiaio di concentrato di

pomodoro, diluire in un mestolo d'acqua bollente.

 Salare e pepare.

 Cuocere a fuoco moderato per 40 minuti circa.


Nepitelle

dosi per 10 porzioni

500 g di farina bianca

250 g di uvetta sultanina

125 g di strutto

125 g di zucchero

50 g di granella di mandorle

4 uova

la scorza di un limone grattugiata

mosto cotto

50 g di cioccolato grattugiato cannella

 Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.

 Impastare la farina con le uova intere, 50 g di zucchero, lo strtitto

 e la scorza di limone grattugiata.

 Lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.


 Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti in frigorifero.

 Mettere in una ciotola il cioccolato, le mandorle, l'uvetta ben strizzata,

il mosto cotto e un pizzico di cannella.

 Con due terzi della pasta foderare degli stampi rotondi del diametro

di 10 cm circa.

 Farcire con il ripieno e con la restante pasta fare dei dischi da

sovrapporre come un coperchio sulle nepitelle.

 Praticare un foro con diametro di 1 cm al centro del dolce e saldare

con le dita la pasta del bordo con quella del coperchio.

 Infornare a 170 °C per 40 minuti.

Servire fredde.




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