Sciuscielle
È un dolce tipico gaetano. È così chiamato perché l’aspetto richiama quello
delle carrube, nel dialetto gaetano chiamate sciuscelle. È un dolce quindi a
forma di biscotto piatto allungato ricoperto di “naspro” al cacao. vIngredienti: 1000 g di farina, 500 g di miele, 300 g di zucchero, lievito (10 g di carbonato ammonico), cacao, acqua 250 g, una manciata di pisto, secondo volontà, ma deve essere abbastanza speziato.
Per il “naspro”. Ingredienti: zucchero, cacao, acqua.
Porre in un recipiente tutto insieme, lo zucchero, il miele, l’acqua, gli aromi. Mettere il recipiente sul fuoco basso, e girare spesso per far sciogliere il miele. Su una spianatoia mettere la farina a cerchio e versare all’interno il composto e l’acqua. Impastare il tutto. Tagliare la pasta a pezzetti, dando la forma di biscotti lunghi ma piatti. Metterli poi su una teglia unta d’olio, distanti tra loro, infornarli a 200°C per circa 15 mimunti.
Il dolce esce dal forno molto secco. Allora va coperto con il “naspro” che contribuisce ad ammorbidirlo. Il “naspro va preparato almeno il giorno prima. Per il suo utilizzo bisogna prendere del naspro, aggiungere dell’acqua, e scioglierlo a bagnomaria, quindi ricoprire le sciuscelle, e farle asciugare all’aria fino a quando il naspro non solidifica.
Preparazione del naspro.
Mettere 700 g di zucchero, 150g di acqua ed una manciata di cacao in un pendolino sul fuoco, facendo raggiungere al composto una temperatura di circa 115-120 °C, cioè quando esso fa il filo tra le dita, o quando gettato in acqua solidifica.
Versarlo sul banco e stemperalo, lavorandolo stendendolo per circa mezzora: il naspro si raffredda ed indurisce. Metterlo in recipienti chiusi per utilizzarlo il giorno dopo o successivi.
Mostaccioli
ripieni
I mostaccioli gaetani sono ripieni e diversi da quelli napoletani. Non
disdegnano di una influenza del pangiallo romano. Il dolce è un impasto a base
di cotognata speziata, rivestita con pasta al cioccolato e ricoperti di
cioccolato.Ingredienti
per il ripieno:
cotognata, cacao, miele, gocce di cioccolato, nocciole tostate, canditi a cubetti, eventualmente un po’ di polvere di biscotti secchi (residui secchi) per asciugare l’umido della cotognata.
per la pasta dell’involucro
1 kg di farina, 1 kg di zucchero, 0,4 litri di acqua, cacao a sentimento.
per la copertura:
cioccolato.
Preparazione.
Mischiare insieme la cotognata, il miele, il cacao ed i residui secchi. Poi mettere l’impasto nel forno per vedere se è abbastanza solido. Se al calore perde la forma (si allarga), aggiungere altri residui secchi.
A parte preparare la pasta dell’involucro, mischiando farina, zucchero cacao ed acqua. Stendere la pasta in sfoglia sottile e porvi l’impasto della cotognata. Avvolgere il tutto ed allungarlo e stenderlo fino ad avere la forma di un salame di circa 5-6 cm di diametro. Appiattirlo e tagliarlo a piccoli rombi. Porre i pezzetti così ottenuti su una teglia oleata e poi nel forno, per far cuocere la pasta dell’involucro.
Cotti, vanno ricoperti di cioccolato.
MOSTACCIOLI croccanti
Ingredienti:
1 kg. farina
| 1 kg. zucchero | 350 gr. noci tostate e tritate | 2 limoni grattugiati | 1/2 bustina cannella | una presa
sale
Procedimento:
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1
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Mescolare
insieme tutti gli ingredienti e impastarli con acqua tiepida, fino ad
ottenere una pasta morbida, che va lavorata poco e velocemente.
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2
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Ritagliare
dalla pasta dei rombi di media grandezza, dello spessore di un mignolo e
posizionarli sulla placca del forno ricoperta da carta forno (Se sono troppi
cuoceteli in due volte).
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3
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Cuocerli
in forno ben caldo, per il tempo che basta a farli crescere e diventare
leggermente dorati e croccanti. A vostro piacere ricopriteli di glassa bianca
o al cacao.
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Susamelli
Hanno la forma della lettera S e la loro origine è molta antica.Ingredienti: 1000 g. di farina, 900g di miele, 100 gr di zucchero, 10 g di “pisto” di cannella , chiodi di garofano e noce moscata, 100 g di mandorle crude tagliate a metà.
Sciogliere il miele sul fuoco. Versare la farina sul tavola a cerchio e versare e mescolare zucchero, mandorle, e spezie. Aiutarsi con un cucchiaio prima e con le mani poi, amalgamando tutti gli ingredienti. Lavorare rapidamente. Tirare una sfoglia alta circa 1 cm e fare dei salamini a cui dare la forma della lettera S. Disporre su una teglia da forno unta e cuocere per circa 15 minuti alla tempera
Roccocò
Sono dall’aspetto rustico ed hanno la forma di ciambella appiattita.Ingredienti:
1000 g. di farina, 1000 g. di zucchero, 500 gr di mandorle tostate, il pisto (miscela di chiodi di garofano, cannella, noce moscata), una buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone, un cucchiaino di pepe bianco, 10 g. di lievito (carbonato di ammonio), sale, un tuorlo d’uovo.
Preparazione:
Mescolare la farina, lo zucchero e le spezie a secco, aggiungere la buccia del limone e dell’arancia. Aggiungere l’acqua un poco alla volta e lavorare poco la pasta. Per ultimo aggiungere il lievito dando un’ultima impastata.
Prendere le mandorle, pulirle con un panno e farle tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di ché mescolare la paste alle mandorle intere e formare tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunire le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d'incontro.
Spennellare i roccocò con un tuorlo d'uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornarli distanziandoli l'uno dall'altro di circa 2 cm.
Il calore del forno, all'inizio, dovrà essere al massimo (250°) per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti diminuire il calore a 180°. La cottura è completa dopo circa 20 minuti. Per conservarli per più tempo, rimetterli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.
temperatura di circa 170°C.
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PANFORTE
SENZA CANDITI
Per questo Natale vi proponiamo di preparare un dolce tradizionale natalizio: il panforte senza canditi. Questa ricetta è pensata per quelli che mangiano il panettone senza i canditi: tra gli ingredienti nocciole, noci, mandorle, albicocche e fichi secchi, uva passa. E ancora miele e zucchero di canna, mescolati ad albumi montati a neve, con un tocco di zenzero e cannella. E’ infatti una ricetta alternativa, una variante del classico panforte di Siena. La preparazione è un po’ lunga per il numero di ingredienti da amalgamare. Ingredienti per il panforte senza canditi:
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mandorle sgusciate 100 gr , nocciole sgusciate 50 gr
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nocciole sgusciate 50 gr, gherigli di noci 50
gr
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albicocche secche 50 gr,fichi secchi 50 gr
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uva passa 50 gr,1 pizzico di cannella
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1 pizzico di zenzero secco ,2 albumi
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miele 150 gr,zucchero di canna 50 gr
Ostie per il fondo del panforte
Farina q.b. Olio q.b. Zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Scottate in poca acqua bollente le mandorle e le nocciole, pelatele e passatele al forno per asciugarle prima di tritarle con le noci. Tagliate a pezzetti l’uva passa, i fichi e le albicocche. Poi versate tutti questi ingredienti in una ciotola per unire la cannella, lo zenzero e gli albumi montati a neve. Versate lo zucchero e il miele in un pentolino e mescolateli a fuoco basso utilizzando un cucchiaio di legno. Poi unite il tutto agli altri ingredienti amalgamando bene. Stendete le ostie sul fondo di una tortiera, oliate leggermente e infarinate. Versate il composto nella tortiera e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Servite freddo spolverizzato di zucchero a velo.
Struffoli
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Dolce
della tradizione tipica napoletana. Preparati durante le feste di Natale, gli
struffoli conservano la loro bontà anche per due tre settimane essendo palline
di pasta fritta e ricoperte dal miele che funge da conservante naturale.
Ingredienti:
- 250 gr
farina
- 2 uova
intere
- 30 gr di
burro (o strutto)
- 100 gr di
zucchero
- 2 cucchiai
di vino bianco secco (o grappa)
- la punta di
un cucchiaio di bicarbonato
- scorza
grattugiata di mezzo limone
- scorza
grattugiata di mezza arancia
- un pizzico
di sale
- 150 gr di
miele
- 80 gr di
canditi (di cedro e arancia) tagliati a dadini piccolissimi
Preparazione:
Sul
tavolo setacciate a fontana la farina e il bicarbonato. Al centro ponete le
uova, il burro a pezzetti, lo zucchero, la scorza di limone, il vino bianco (o
la grappa) e il pizzico di sale. Lavorate bene la pasta, poi con il matterello
tirate una sfoglia dello spessore di un centimetro circa o anche meno.Con un
coltello tagliate la sfoglia a listarelle sempre di un centimetro e quindi
tagliate le listarelle a dadini.Preparate una teglia per friggere, portate
l'olio ad ebollizione e versatevi poco alla volta i dadini di pasta ottenuti.
Scolateli quando sono appena dorati e versatevi gli altri gradualmente. E'
bene, subito dopo la cottura, riporli su un foglio di carta assorbente in modo
da eliminare l'olio in eccesso. Quando tutti i dadini saranno ben dorati,
prendete un tegame capace di contenere tutti gli strufoli, e fate sciogliere su
fuoco debole il miele, aggiungendo la scorza di arancia.
Sempre
a fuoco dolce versare tutti gli struffoli e i canditi. Mescolate leggermente e
togliete dal fuoco quando notate che tutto il miele è stato assorbito.
A
questo punto versate gli struffoli su un piatto da portata dandogli una forma a
piramide. Per modellare al meglio la forma occorre pressarli leggermente con le
mani bagnate in acqua fredda.
Sono migliori se serviti nei giorni successivi.
