Ricette tipiche Campania

CALZONE
(specialità napoletana)
Ingredienti : dose per 4 persone
pasta da pane, circa gr, 600-ricotta gr. 200-salame napoletano (oppure
prosciutto) gr. 100-mozzarella gr. 100-un uovo-parmigiano grattugiato
(o formaggio romano) sale.
Passare al setaccio la ricotta, lasciandola cadere in una terrina; unire l'uovo, un
pizzico di sale, una manciata di parmigiano, la mozzarella a dadini e il salame tagliato
a pezzettini (oppure prosciutto a listarelle).Stendere la pasta con le mani, facendo una
sfoglia rotonda, alta circa mezzo centimetro su metà di essa e verso il centro distribuire
il composto preparato, piegare a metà e premerli affinché i l ripieno non esca. Sistemare
il « calzone » su una placca e metterlo in forno molto caldo (180°), per circa 25/30 minuti.

CASATIELLO
Ingredienti :
farina bianca gr. 600-lievito di birra gr. 30-strutto-4 uova freschissime
sale - pepe
Versare sulla spianatoia la farina, unire due cucchiaiate di strutto, un pizzico di sale,
di pepe e incorporarvi il lievito diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastare gli
ingredienti aggiungendo altra acqua tiepida, fino ad avere una pasta piuttosto morbida.
Lavorarla con energia, come si fa con la pasta da pane, sino a quando sarà divenuta
ben liscia ed elastica. Metterla in una ciotola,ciotola,coprire i l recipiente con un tovagliolo
e porlo in luogo tiepido, lasciando lievitare la pasta per circa tre ore, finché avrà
raddoppiato i l suo volume iniziale. Rimettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla per
qualche minuto e poi formare una ciambella posandola sulla placca unta di strutto;
mettere al centro della ciambella una scodellina e contornarla con una striscia di cartone
bianco, affinché il « casatiello » rimanga in forma. Affondare in esso le uova (con
il guscio); lasciarlo lievitare ancora mezz'ora e poi collocare la placca in forno
caldo (180°), facendo cuocere il « casatiello» per circa 45 minuti. Si serve freddo.

SARTU'
Ingredienti: dose per 6 persone
rìso gr. 400-carne tritata dì manzo gr. 300-piselli freschi gr. 250
fegatini di pollo gr. 200-strutto, circa gr. 200
funghi secchi gr. 25-parmigiano grattugiato
una salsiccia di maiale (« cervellatina »)-brodo: circa It. 1,500
concentrato di pomodoro-una mozzarella - una piccola cipolla
poca farina bianca - pane grattugiato-olio d'oliva - 3 uova - sale - pepe

Ammorbidire in acqua tiepida i funghi. Porre sul fuoco una casseruola di terracotta
con la cipolla tritata e qualche cucchiaiata minuto poi unire due cucchiaiate di concentrato
di pomodoro diluito in un bicchiere di brodo caldo, i funghi, ben strizzati dall'acqua
e tritati, e i piselli sgranati; salare e pepare. Poco dopo aggiungere la salsiccia
intera, lasciarla cuocere per circa 20 minuti indi levarla e tagliarla a fettine. Mettere in
una terrina la carne trita, salarla e peparla,unire un uovo intero, una cucchiaiata di
formaggio e una di pane grattugiato. Impastare bene gli ingredienti, poi fare con il
composto tante polpettine, grosse come una piccola noce; appena saranno pronte infarinarle,
friggerle in olio bollente, poi scolarle e tenerle a parte. Togliere ai fegatini
il fiele e qualche eventuale pellicola, lavarli bene e tagliarli a pezzi piuttosto grossi;
tagliare la mozzarella a pezzetti. Porre a scaldare il brodo. Mettere sul fuoco una
capace casseruola con la metà abbondante del sugo preparato e appena comincerà a
soffriggere versarvi i l riso, mescolarlo, bagnarlo con un mestolo di brodo bollente
e, sempre mescolando e unendo ogni tanto un poco di brodo, portare il riso a cottura:
incorporarvi allora gr. 50 di strutto, quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato
e due uova intere. Amalgamare perfettamente gli ingredienti poi lasciare intiepidire
il risotto. A l sugo rimasto unire circa grammi 50 di strutto e le polpettine, insaporendole
bene. Porre ora sul fuoco un piccolo tegamino con circa gr. 20 di strutto,
appena soffrigge accomodarvi i fegatini farli rosolare, bagnandoli con poco brodo;
a cottura ultimata levarli del fuoco e salarli. Preparare quindi i l timballo: con un po'
di strutto ungere abbondantemente uno stampo per timballi della capacità di circa
3 litri e spolverizzarlo di pane grattugiato. Versare nello stampo quasi tutto il risotto
e con un cucchiaio spingerlo verso le pareti del recipiente, rivestendolo. Mettere nel vuoto
al centro parte delle polpette preparate e un poco del loro sugo, qualche fegatino,
pezzetti di mozzarella e fettine di salsiccia; spolverizzare con poco formaggio grattugiato,
mettere altre polpettine ecc., continuando così fino ad avere sistemato i vari ingredienti.
Ricoprire tutto con il riso tenuto a parte, livellare bene la superficie,
cospargerla con un po' di pane grattugiato,porre su questo qualche pezzettino di strutto
e collocare lo stampo in forno moderatamente caldo (160°) lasciandovelo per circa
mezz'ora. Fare riposare i l < sartù » per qualche minuto, quindi capovolgerlo sul
piatto di portata e servirlo subito

BRACIOLE DI MAIALE ALLA NAPOLETANA
(involtini)
Ingredienti: dose per 6 persone
8 fettine di lonza di maiale gr. 900-prosciutto crudo gr. 100
uvetta passa gr. 50-capperi gr. 50-strutto gr. 50 - pinoli gr. 30
pane grattugiato-salsina di pomodoro-peperoncino piccante
olio d'oliva - sale - pepe
Mettere l'uvetta in una tazza, coprirla con acqua tiepida e lasciarla ammorbidire per
circa 15 minuti. Con i l batticarne appiattire leggermente le fette di maiale, poi con un
coltellino affilato togliere eventuali sbavature, pareggiando bene le fette. Porre quanto
è stato tolto sul tagliere, unire i l prosciutto,i capperi ben lavati, l'uvetta scolata
dall'acqua e asciugata in un telo sottile ed i pinoli. Tritare tutto finissimo, poi versare
il ricavato in una tazza, aggiungere una cucchiaiata di pane grattugiato, mescolare
bene e distribuire i l composto sulle fette di carne : arrotolarle poi su se stesse tenendole
ferme o con uno stecco o con un filo incolore.. fuoco un recipiente con lo
strutto e quattro cucchiaiate d'olio: appena i grassi soffriggono mettervi gli involtini e
lasciarli rosolare girandoli da una parte e dall'altra. Quando saranno coloriti bagnarli
con un bicchiere di acqua nella quale si sarà sciolta una o due cucchiaiate di salsina
di pomodoro; salare, pepare e unire un pezzetto di peperoncino. Coprire e cuocere a fuoco moderatissimo per circa due ore, mescolando spesso ed unendo, se l'intingolo si asciugasse
 troppo, un poco di acqua. A cottura ultimata accomodare gli involtini (senza spago o
 senza stecco) sul piatto e irrorarli con i l loro intingolo.

CAROLE IMBOTTITE
Ingredienti : dose per 4 persone
4 cespi di scarola (o indivia)-olive nere di Gaeta gr. 100
filetti di alici gr. 50-uvetta passa gr. 50-pinoli gr. 50
una cucchiaiata di capperi- aglio-olio d'oliva-sale.

Levare le foglie brutte ai cespi di scarola,poi lavarli (così interi) e lessarli in acqua
salata. Quando saranno cotti, ma ancora sodi, estrarli dall'acqua, strizzarli con delicatezza
e aprirli al centro, formando una cavità. Mettere ad ammorbidire in acqua
tiepida l'uvetta, lasciandovela per circa 15 minuti, quindi strizzarla e asciugarla. Tritare
insieme i capperi, i filetti di alici e le olive snocciolate; mettere i l ricavato in una
ciotola, unire l'uvetta e i pinoli. Mescolare, condire con qualche cucchiaiata di olio e
distribuire i l composto nei quattro cespi di scarola. Richiudere con le foglie i l ripieno.
Versare in un tegame un po' d'olio e farvi soffriggere uno o due spicchi di aglio, quindi
sistemare nel recipiente i cespi di insalata coprire e lasciarli insaporire per un quarto d'ora.
Servirli caldi, soli o per accompagnamento a piatti vari di carne.

ZEPPOLE ISCHITANE
Ingredienti : dose per 20 « zeppole »
farina bianca 00 gr. 80-burro gr. 30-4 tuorli - zucchero al velo - olio per friggere - sale
per la farcitura :
crema pasticcerà (ricetta di base n, 2) o marmellata
Mettere sul fuoco una casseruola con 150 gr. di acqua, un pizzico di sale ed il
burro; quando si alzerà l'ebollizione togliere il recipiente dal fuoco ed incorporare
all'acqua la farina fatta cadere a pioggia dal setaccino, mescolando energicamente
con un cucchiaio di legno. Rimettere il composto sul fuoco e sempre mescolando
lasciarvelo sino a quando farà un leggero rumore come se friggesse e si staccherà
dal fondo e dalla parete della casseruola. Rovesciarlo allora sul tavolo di marmo ed
appiattire l'impasto, lasciandolo raffreddare; metterlo di nuovo nella casseruola ed
incorporarvi, ad uno per volta, i quattro tuorli mescolando sempre energicamente.
Passare le mani sotto acqua corrente, poi staccare una cucchiaiata di composto ed
arrotolarlo tra le mani sino ad ottenere un rotolino della lunghezza di circa 8 centimetri; deponendola poi su una placca (o sul tavolo) leggermente oliata. Mentre si preparano
le altre porre sul fuoco la casseruola dei fritti con abbondante olio (che non sia
già stato usato per altre fritture) e quando sarà ben caldo, ma non bollente, tuffare in
esso quattro o cinque ciambelline. Appena saranno cotte e ben gonfie estrarle dall'olio
e posarle in un largo piatto coperto con carta bianca da cucina, proseguendo a cuocere
le altre. Tagliarle poi a metà (nello stesso senso in cui si taglia un panino che
si voglia imbottire) e farcirle con crema pasticcerà; in mancanza, usare marmellata di
pesche o di albicocche. Ricomporre le' ciambelline,spolverizzarle di zucchero al velo,
facendolo scendere da un setaccino, e servirle calde. A Ischia le fanno tradizionalmente
nella ricorrenza di S. Giuseppe

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