Ricette tipiche Liguria

CROSTINI DI MARE ALLA GENOVESE
Ingredienti :
un filone di pane,frutti di mare assortiti,(ricci, vongole, ostriche, ecc.)
peperoncino piccante in polvere,prezzemolo - un limone
olio d'oliva,poco burro - sale
Tagliare a fettine piuttosto alte il pane, poi
scavarne la mollica da una parte formando
una conca. Tostare il pane in forno o sulla
graticola: deve risultare colorito da ambedue
le parti. Nel frattempo pulire i frutti di
mare estraendo dai gusci i molluschi, poi
sistemarli sulle fettine di pane dalla parte
concava; spolverizzarli di sale, unire un pizzic odi peperoncino, del prezzemolo trito
misto a mollica di pane fatta dorare in poco
burro. Disporre le fette su una placca, irrorarle
con un filo d'olio e cuocerle in forno
a 180° per dieci- quindici minuti. Spruzzarle
quindi con del succo di limone, disporre i
crostini sul piatto di portata e servirli come
antipasto o nelle colazioni rustiche.

RISOTTO DI MAGRO CON SEPPIE
Ingredienti : dose per 4 persone
2 seppioline gr. 500,riso gr. 350,pomidori maturi gr. 300
funghi secchi gr. 20,brodo di pesce : un litro
una manciata di prezzemolo,una cipolla - una carota
una piccola costa di sedano,olio d'oliva - sale – pepe
Ammorbidire in acqua tiepida i funghi.
Mondare, lavare e tritare la cipolla, il sedano,
la carota ed il prezzemolo. Pulire accuratamente
le seppie, staccare le teste dai
corpi e tagliare questi a listerelle. Porre sul
fuoco una casseruola con tutto quanto è
stato tritato, i funghi ben scolati dall'acqua,
i pomidori pelati e spezzettati e mezzo bicchiere
di olio. Soffriggere lentamente per poco
teste e tentacoli); salare, pepare e cuocere
lentamente per circa 45 minuti, quindi
aggiungere il riso, mescolare, versarvi
sopra un poco di brodo bollente e, sempre
mescolando ed unendo altro brodo quando
il riso avrà assorbito il precedente, portarlo
a completa cottura. A questo risotto non è
indicato l'accompagnamento del formaggio.


FRITTELLE DI BACCALA’ ALLA SPEZINA
Ingredienti: dose per 4 persone
baccalà secco gr, 500,farina bianca gr. 150,olio d'oliva – sale

Lasciare a bagno per due giorni il baccalà
in acqua fredda rinnovandola sovente, poi
raschiarlo, lavarlo bene in acqua corrente,
asciugarlo, tagliarlo a pezzi quadrati e diliscarli
accuratamente. Preparare una pastella
intridendo la farina bianca con acqua
tiepida, quante basta per avere un composto
piuttosto denso, unire un po' di sale
e una cucchiaiata d'olio e lavorarla a lungo.
In questa pastella immergere i pezzi di
baccalà, quindi friggerli in olio abbondante
e bollente. Quando avranno preso un bel colore
da ambo le parti levarli con la paletta
dei fritti, lasciarli sgocciolare e posarli su
una carta di tipo assorbente. Disporli poi su
un piatto di portata caldo e servirli subito.


SPINACI ALLA GENOVESE
Ingredienti: dose per 4 persone
spinaci kg. 1,olio d'oliva gr. 100,uvetta passolina gr. 50
pinoli gr. 50,3 acciughe sotto sale
prezzemolo - noce moscata,sale – pepe

Lavare l'uvetta e metterla ad ammorbidire
in acqua tiepida per un quarto d'ora. Mondare
gli spinaci, lavarli accuratamente e ripetutamente
in acqua corrente, poi lessarli con la sola acqua che rimane loro aderente
dal lavaggio: quando saranno cotti strizzarli
con delicatezza. Mettere in un tegame olio, unire le acciughe lavate, diliscate e
tritate insieme col prezzemolo: fare soffriggere
a fuoco basso, quindi porre nel recipiente
gli spinaci, l'uvetta ben scolata, i
pinoli, sale, pepe e noce moscata. Mescolare
e lasciare gli spinaci sulla fiamma per
circa 10 minuti. Servirli ben caldi.

CASTAGNACCIO
Ingredienti :
farina di castagne gr. 500,uvetta sultanina gr. 100 - pinoli gr. 50
olio d'oliva - semi di finocchio – sale

Lavare l'uvetta e metterla ad ammorbidire
in acqua tiepida, massimo un quarto d'ora.
Setacciare la farina affinchè non rimangano
grumi, metterla in una terrina, unire mezzo
cucchiaino di sale e, sempre mescolando
con una piccola frusta o con un cucchiaio
di legno, aggiungere tanta acqua quanto
basta per avere una pastella molto morbida.
Ungere con un poco di olio una tortiera dai
bordi bassi e versare in essa la pastella, poi
spolverizzarla con una cucchiaiata di semi
di finocchio, i pinoli e l'uvetta ben scolata
e asciugata in un telo sottile. Irrorare la
superfìcie del castagnaccio con poco olio
d'oliva. Mettere il recipiente in forno già
caldo (190°) lasciandovelo sino a quando
sulla superfìcie si sarà formata una crosticina.
Si serve sia caldo che freddo.

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