La
Puglia è una regione italiana a statuto ordinario dell'Italia
Meridionale di 4 077 166 abitanti, con capoluogo Bari. Confina a nord-ovest
con il Molise, a ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare
Adriatico a est e nord e dal mar Ionio a sud. Fino alla prima metà del XX
secolo per descrivere la regione era utilizzato l'equivalente toponimo,
declinato al plurale, Puglie, tuttora presente nella toponomastica della zona
in Tavoliere delle Puglie e, sino al 1931 in Bari delle Puglie, nome ufficiale
dell'attuale capoluogo amministrativo.
Comprende
la città metropolitana di Bari (capoluogo) e le province di Foggia,
Barletta-Andria-Trani, Taranto, Brindisi e Lecce. La Puglia è la regione più
orientale d'Italia: la località più ad est è Capo d'Otranto (Otranto), distante
72 chilometri da Capo Linguetta, la punta più settentrionale della Penisola del
Karaburun in Albania e 78 chilometri dall'isola greca di Fanò.
La
prima entità statale d'Italia che prese il nome di Langobardia o Longobardia si
trova nel sud della penisola e comprendeva principalmente la Puglia; era un
territorio governato dai bizantini (thema) con capitale Bari. Il termine
germanico Langbardland viene utilizzato solo dopo la caduta del Regnum
Langobardorum e solo per indicare il thema bizantino del sud Italia con il nome
di Longobardia o Langobardia, luogo chiamato Langbardland dai guerrieri
germanici Variaghi che combatterono in quelle terre contro bizantini e
normanni; in Svezia i popoli germanici a ricordo di questi guerrieri Variaghi
eressero delle pietre runiche chiamate Pietre runiche d'Italia
La
cucina pugliese è una cucina schiettamente mediterranea, diversamente
caratterizzata man mano che dalla punta del tacco si sale verso il Gargano.
Dal
grano del tavoliere si ricavano molte varianti di paste, sempre corpose, da
abbinare a sughi forti e di personalità: arcinote sono le orecchiette,
preparate con le cime di rapa o la gustosissima ricotta forte, cremoso e
piccante frutto della tradizione casearia ovina locale: le strascenate sono
delle orecchiette più grosse: da provare con le brasciole, involtini di cavallo
imbottiti di capperi e pecorino in umido; i cavatelli si preparano con le fave
bianche, o con rucola e acciughe o col grano ed i fagioli; l'abbinamento di
pasta e frumento non è raro; i troccoli, ad esempio, spaghettoni della
provincia di Bari, si cucinano sia coi sughi di mare (il mitico ciambotto
barese prevede una pletora di specialità ittiche), e frutti di mare
(pregiatissime sono le cozze di Varano e Taranto) sia coi ragù di cacciagione,
o quelli a base di misto d'agnello, vitello e maiale, proprio in abbinamento
con l'orzo; le lianedde sono una sorta di tagliatella che si preparano con ceci
o col sugo di coniglio. A Lecce i ciceri e tria prevedono un gustoso condimento
a base di soffritto e ceci. A Brindisi è molto amata, invece, la salsa a base
di cipolle e ulive nere.
Da
segnalare il cappello del gendarme: un'opulenta torta rustica farcita con
prosciutto, carne di maiale, uova, petto di tacchino e caci vari.
Anche
come piatto unico, la tiella (coccetto al forno) è un altro must: da provare
quella di riso, patate e cozze e quella d'agnello, con patate, funghi
cardoncelli e lampascioni. Le cutturidde si preparano con l'agnello in tegame
farcito col pecorino.
L'ampanad
è un gustoso pasticcio di fave secche, cicoria e cicuredde; queste zuppe di
cicoria si preparano un po' dovunque, con nomi diversi e leggere variazioni
nella ricetta, come il macco e la capriata. Da provare è la prelibata farrata
del Gargano, con farro, ricotta, maggiorana e cannella. Sempre in Capitanata il
pancotto è un pantagruelico minestrone con borragine, finocchi, cicoria,
zucchine, patate, cipolla e lardo.
Strepitoso
il catalogo dei farinacei apuli; come la farinella, rinomata quella di
Putignano, di ceci e orzo abbrustoliti; i calzoni e le puddiche, ovvero focacce
farcite con olive e cipolle; ma il re è lui! Il pane di Altamura, degno
compagno delle arcinote burrate, latticini imbottiti di cremosa crema di latte.
Da provare, sicuramente, anche la profumata giuncata ed il pecorino pugliese
per antonomasia: il canestrato.
Ricca
la scelta di secondi di terra e di mare. Il cavallo è molto gettonato: da
provare in pezzetti in umido, nel Salento, oppure con salvia e pomodorino, alla
pignata, o a braciolette, spolverato di lardo di prosciutto e pecorino.
Deliziosi gli involtini di interiora d'agnello, castrato o cavallo
precedentemente marinate, conosciuti con vari nomi come marro, cibreo,
cazzamarro. Gli spiedini di agnello si chiamano gnemeriddi. Particolarmente
interessante è il sistema di cottura di questi spiedi, utilizzato per tutte le
preparazioni allo spiedo in terra apula, popolarmente detto a u furniddè: la
carne, in pratica, ruota inclinata, in modo che i grassi non si disperdano
sulla fiamma, ma restino sullo spiedo, donando alla preparazione una
particolare sapidità.
Nel
barese non perdete le zampine, salsicce a base di pomodoro, prezzemolo e
formaggio arrostiti sulla brace.
Pregiati
fumetti sono la zuppa gallipolina e la zuppa brindisina, parecchio diversi per
preparazione e specie di pesci utilizzati. In Salento non perdete la scapece
salentina, preparata con il pesce azzurro (i pupiddi), zafferano, pangrattato e
mentuccia. Nel barese le orate di San Nicola, gli sgombri all'aceto e il
dentice alle olive sono delle specialità di mare irrinunciabili per l'attento
turista gastronomico. Luculliane sono la zuppa di scorfano rosso, la pignata di
polpo e le alici arraganate.
Le
pettole sono delle pastelle a base di farina e patate fritte, tipiche delle
festività natalizie, utilizzate sia come dolci, cosparse di zucchero, che come
rustici, imbottite di baccalà, cavolo o alici. Non perdete i cauciuni di San
Nicandro a base di ceci, cioccolata e cannella, la Sfogliata di Canosa, con
mandorle e uva, e il propalo del Gargano.
La
Puglia è patria di due prodotti veramente unici: il fungo cardoncello e il
lamapascione, particolare cipollotto amarognolo.
Il
bouquettes di vini pugliesi è di assoluto prestigio. Molte bottiglie hanno,
inoltre, raggiunto una grande notorietà anche in campo internazionale come
Primitivo di Manduria, Castel del Monte (particolari le versioni prodotte
esclusivamente da Bobino o uve di Troia), Salice Salentino, Cacc e mitte, Rosso
di Cerignola, Negramaro.
La
Puglia è, per quantità, la prima regione di produzione di olio d'oliva in
Italia. Il marchio DOP garantisce la più alta qualità: la regione è divisa in
quattro zone/marchi DOP a loro volta suddivisi in undici sottozone: i DOP sono
il Terra d'Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi e il Dauno.
La produzione agricola pugliese è legata soprattutto al grano duro e all'olivo. I prodotti tipici pugliesi più famosi, infatti, sono gli oli (ben 5 sono gli oli extravergini con riconoscimento DOP) e il pane di Altamura, il primo pane in Italia in grado di fregiarsi del marchio DOP, poi raggiunto da altri.
Dal grano duro coltivato in Puglia non si produce solo pane, ma anche pasta fresca, come le orecchiette, il formato simbolo della regione.
Il panorama caseario non è molto ricco ma comunque di grande qualità: la Puglia si distingue soprattutto per la produzione di formaggi a pasta filata (mozzarella, burrata, caciocavallo) e pecorini freschi e stagionati.
Ancora meno varia la produzione di salumi, condizionata dal clima inadatto alle produzioni norcine. Solamente a Martina Franca, dove si produce il famoso capocollo, si trova una produzione di salumi degna di nota.
Prodotti tipici
Dal grano duro coltivato in Puglia non si produce solo pane, ma anche pasta fresca, come le orecchiette, il formato simbolo della regione.
Il panorama caseario non è molto ricco ma comunque di grande qualità: la Puglia si distingue soprattutto per la produzione di formaggi a pasta filata (mozzarella, burrata, caciocavallo) e pecorini freschi e stagionati.
Ancora meno varia la produzione di salumi, condizionata dal clima inadatto alle produzioni norcine. Solamente a Martina Franca, dove si produce il famoso capocollo, si trova una produzione di salumi degna di nota.
Prodotti tipici
