Ricette tipiche Toscana

FRITTATA DI CARCIOFI
Ingredienti: dose per 4 persone
3 carciofi ben teneri,poca farina bianca,olio d'oliva,4 uova,sale - pepe

Mondare i carciofi scartando le foglie esterne
più dure e levando le punte; tagliarli a
metà e con un coltellino raschiare via il
fieno, poi affettarli sottilmente. Porre a fuoco
la padella dei fritti con mezzo bicchiere mettervi
i carciofi, passandoli prima nella farina;
salarli, peparli e lasciarli dorare. Sbattere
in una ciotola le uova, salarle e versarle
sui carciofi mescolando tutto per un
momento. Appiattire la frittata con la paletta
dei fritti e, quando sarà ben cotta da
una parte, voltarla, aiutandosi con un largo
piatto, e ultimare la cottura. Farla scivolare
poi su una carta di tipo assorbente,
asciugandola un po' dall'olio, quindi sistemarla
su un piatto di portata e servirla.
CRESCENTINE
Ingredienti: dose per 4 persone
farina bianca gr. 2 50,brodo gr. 125,burro o strutto gr. 20,olio d'oliva
u n pizzico di lievito in polvere,sale
Preparare sulla spianatoia la farina bianca,
aggiungere il lievito, un pizzico di sale,
una noce di burro o di strutto e impastare
con brodo tiepido. Fare una pasta un poco
più molle di quella delle tagliatelle, lavorarla
bene, poi con il matterello stenderla
formando una sfoglia di circa cm. 25 x 25,
ripiegarla in quattro, stenderla ancora grande
come prima, ripiegarla nuovamente in
quattro e così via per quattro o cinque
volte. Dopo questa lavorazione stendere una
sfoglia dello spessore di uno o due mm. e
tagliarla a pezzi romboidali. Preparare il
piatto di portata ricoperto da un tovagliolo.
Versare nella padella dei fritti abbondante
olio (o, meglio ancora, metà olio e
grassi saranno bollenti farvi cuocere le crescentine
poche alla volta. Fare attenzione
che il grasso sia veramente bollente: friggeranno
in un attimo. Quando saranno ben
gonfie e dorate da una parte e dall'altra,
con il forchettone toglierle dalla padella,
(attenzione a non bucarle!) scolandole perfettamente,
poi accomodarle sul piatto di
portata. Se saranno state fritte bene, risulteranno
morbide e croccanti. Si servono calde,
così semplicemente, spolverizzate di sale.

PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE

Ingredienti: dose per 6 persone
una lepre, pappardelle (fresche) gr. 600,olio d'oliva gr. 100,prezzemolo- cipolla
carota - sedano,u n bicchiere di vino rosso,mezzo bicchiere di latte,parmigiano, sale - pepe
Pulire bene la lepre conservando, a parte,
il suo sangue. Tritare prezzemolo, carota,
cipolla e sedano, versare il ricavato in una
casseruola, unire l'olio, un pizzico di sale
e di pepe; porre nel recipiente le spalle, la
testa, il cuore e il polmone della lepre (le
rimanenti parti si cucineranno in altro lasciare che la carne perda tutta la sua
acqua; quando il battuto sarà divenuto color
nocciola irrorare con il vino e appena
questo sarà evaporato unire il sangue della
lepre prima diluito con un poco di acqua
calda: dopo qualche minuto aggiungere il
latte. Appena queste parti della lepre saranno
cotte, disossare le spalle e la testa,
rimettendo il ricavato nella casseruola; fare
alzare il bollore e poco prima di levare il
recipiente dal fuoco aggiungere il fegato
tagliato a pezzettini. Lessare in abbondante
acqua bollente salata la pasta, scolarla
leggermente al dente e poi condirla con
tutto l'intingolo di lepre e parmigiano grattugiato.

ARISTA ALLA FIORENTINA

lombata di maiale e (parte della schiena ) , circa kg. 1 , 5 00
uno spicchio di aglio ,un rametto di  rosmarino( o semi di finocchio) sale - pepe
Tritare finemente le fogliette di rosmarino
(oppure un pizzicone di semi di finocchio)
e lo spicchio d'aglio; unire al ricavato un
po' di sale e pepe. Mescolare e introdurre
questi ingredienti in piccoli fori fatti nella
carne («pilottare» dicono in Toscana) cospargendo
poi tutta la superficie con abbondante
sale e pepe. Quindi cuocere l'arista
allo spiedo. Se ciò non è possibile posarla
in una teglia e metterla in forno (170°)
lasciandovela per circa due ore. Di tanto
in tanto rigirarla e bagnarla con il suo grasso
di cottura. Nel condimento che si sarà
formato nel recipiente si potranno cuocere delle patate, oppure altre verdure
come le cime di rapa e il cavolo nero, che
accompagneranno poi l'arista. Si serve anche
calda ma è migliore fredda, tagliata a
bistecche. La carne così cucinata ha la particolarità
di conservarsi per parecchi giorni

FUNGHI IN UMIDO ALLA TOSCANA

funghi  ovoli o porcini,piuttosto piccoli gr. 500
olio d'oliva gr. 100,tre o quattro spicchi d'aglio una cucchiaiata di salsina di pomodoro
u n ciuffo di nepitella (erba aromatica) mezzo limone - poco brodo - sale - p e pe
Pulire accuratamente i funghi, con un coltellino.

raschiare la terra che fosse rimasta
aderente, lavarli in abbondante acqua, asciugarli
e tagliarli a fette piuttosto sottili. Porre
in un recipiente di terracotta l'olio, 1
spicchi di aglio e la nepitella. Quando l'aglio
sarà ben colorito levarlo insieme con la
nepitella, unire i funghi, salarli, peparli e
cuocerli adagio adagio, mescolandoli di tanto
in tanto con molta delicatezza, aggiungendo,
quando occorre, un poco di brodo. Il succo del mezzo limone; mescolare e
quando saranno pronti portarli in tavola
senza levarli dal recipiente di terracotta.
Variante: sostituendo la salsa
di pomodoro con due tuorli sbattuti
insieme al succo di mezzo limone e
versando questa miscela sui funghi a cottura
ultimata (mescolando rapidamente), si
avranno i cosiddetti « funghi in fricassea ».

PANFORTE DI SIENA
Ingredienti :
zucchero semolato gr. 300,candito gr. 260
mandorle  gr. 200,farina bianca, circa gr. 180
noci sgusciate gr. 1 20,scorzetta d'arancia candita gr. 40
cannella gr. 3,5,spezie c o m m i s t e gr. 25,coriandolo gr. 0 , 15
circa 15 ostie grandi,« polverino » per la superficie:
farina bianca gr. 10,cannella gr. 4

Scottare gr. 150 di mandorle e le noci in
acqua in ebollizione, indi pelarle, tritarle e
metterle ad asciugare in forno. Scottare gli
altri gr. 50 di mandorle, pelarle e farle tostare
bene in forno, poi tritare anch'esse.
Versare tutto quanto sul tavolo di marmo.
Tagliuzzare la frutta candita, unirla alla
frutta secca, cospargerla con le spezie, il
coriandolo e la cannella, ed unire gr. 150
di farina bianca mescolandola bene alla
frutta. Versare lo zucchero in un « polsonetto
» (recipiente di rame non stagnato,
con fondo concavo), porre il recipiente sul
fuoco e sempre mescolando lasciarvelo fino
a quando prendendo un poco di composto
tra le dita si formerà una pallina dura. Levarlo
allora dal fuoco, versarlo sulla frutta
e, usando le mani, incorporarlo perfettamente.
Quando la massa sarà omogenea farne
un grosso pane, infarinando le mani; dargli
una forma rotonda e piatta, alta circa cm. 2,
collocare il panforte su una placca coperta
di ostie (altrimenti, una volta cotto si staccherà
con fatica dal fondo), livellarlo bene
circondandolo con un cerchio di metallo.
Cospargerlo con il « polverino », metterlo in
forno a basso calore (150°) per circa 30 minuti.
Quando sarà cotto levarlo dalla placca,
tagliare le ostie che fuoriescono dal
panforte e lasciarlo raffreddare. Togliere
parte del « polverino » con una pennellessa
e conservare il dolce in luogo asciutto.

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