Ricette tipiche Friuli Venezia Giulia

Formaggio fritto
dosi per 10 porzioni
600 g di formaggio magro 4 uova
200 g di burro poca farina gialla macinata
Affettare il formaggio e passarlo nella farina gialla.
Scaldare la metà del burro in un padella e quando sarà ben caldo
sistemar\ poco alla volta il formaggio la.sciandolo dorare.
In una seconda padella fondere il rimanente burro e cuocervi le uova.
Servire insieme uova al burro e formaggio fritto ben caldi.

Cialzons (agnolotti camici)
dosi per 10 porzioni
Per l a pasta Per c o n d i re
700 g circa di farina 350 g di burro
6 uova ricotta affumicata grattugiata o
sale formaggio carnico stravecchio
zucchero (facoltativo)
Per il ripieno
7 kg di spinaci un uovo
500 g di pane nero di segale cannella in polvere
100 g di cioccolato zucchero
100 g di cedro candito prezzemolo
100 g di uvetta sultanina
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
Mondare, lavare e lessare g l i spinaci in poca acqua.
Strizzare gli spinaci, tritarli e metterli in una bacinella.
Aggiungere il pane d i segale ammollato e .strizzato, i l cioccolato
grattugiato, l'uvetta sultanina scolata dall'acqua, i l cedro tritato ed
un pizzico di cannella.
 Lavorare l'uovo con una cucchiaiata d i zucchero i n una tazza, unirlo
al composto e amalgamare gli ingredienti.
Preparare la pasta, stendere una sfoglia sottile e ricavare dei dischi
da riempire c o n una piccola porzione del ripieno preparato.
Richiudere i l disco a metà, lasciando un piccolo bordo, che poi si
rivolterà sulla pasta, pizzicandolo, per chiudere bene il ripieno ( è la
tipica piegatura dei cialzons).
Lessare i cialzons in abbondante acqua bollente e salata, scolarli dopo
qualche istante dal l o ro affioramento.
Condire con burro fuso e formaggio grattugiato, volendo cospargere
anche con poco zucchero semolato.

Baccalà alla triestina
dosi per 10 porzioni
1 kg di stoccafisso
1,3 kg di patate
8 acciughe sotto sale
prezzemolo tritato
olio di oliva , sale
Ammollare lo stoccafisso in acqua fredda, lasciandolo rinvenire per
sette giorni, rinnovando l'acqua tre/quattro volte al giorno.
 Trascorsa una settimana pulirlo , levare le lische e tagliarlo i n piccoli pezzi.
Tagliare le patate i n rondelle alte tre m m circa.
Versare u n po' di olio i n una pirofila, sistemarvi u n o strato d i patate,
salare, irrorare leggermente di olio, disporre sopra le patate uno strato di
stoccafisso, cospargere c o n prezzemolo e pezzetti d i acciuga lavata e diliscata.
Bagnare con poco olio, continuare con i diversi strati fino a esaurimento
degli ingredienti ( l' ultimo strato dovrà essere di patate);
aggiungere un filo d'olio e un bicchiere di acqua e mettere il recipiente
in forno caldo (170 °C).
 Cuocere lo stoccafisso per un'ora circa, fino a quando le patate saranno
ben cotte e i n superficie avranno preso u n bel colore dorato.
Servire la preparazione con polenta.

Fasui col muset (fagioli col cotechino)
dosi per 10 porzioni
due cotechini per un peso totale
di 1, 7 kg circa
350 g di fagioli secchi
180 g di cipolle
100 g di burro
olio d'oliva
sale, pepe
Mettere i fagioli i n abbondante acqua fredda per una notte.
Lavare il cotechino, pungerlo in alcuni punti con un ago, sistemarlo
i n una casseruola, coprirlo con acqua fredda e cuocere a fiamma
moderata per 50 minuti circa.
Scolare i fagioli e disporli in una casseruola, coprirli di acqua fredda
e cuocerli a fuoco lento.
Tritare la cipolla e soffriggerla in o l i o e burro, facendola appassire.
Quando i fagioli saranno a metà cottura unire i l soffritto, salare, pepare,
mescolare bene e incoperchiare il recipiente.
Trascorsa la prima parte della cottura del cotechino scolare parte dell'acqua
e rimpiazzarla con altrettanta acqua bollente e continuare la cottura.
A cottura avvenuta sgrassare il brodo del cotechino e poco alla volta unirlo
ai fagioli, senza mai mescolare.
 Quando i fagioli saranno ben cotti unire ad essi il cotechino pelato e tagliato
a fette alte u n centimetro circa.
Lasciarle insaporire per cinque minuti e poi servire la preparazione in piatti
ben caldi.
Nota: in alcune zone i fagioli vengono cotti insieme col cotechino, e il
soffritto è aromatizzato con lardo, prezzemolo, salvia e aglio.

Cubana (specialità di Cividale)
dosi per 10 porzioni
800 g di pasta sfoglia
oppure
700 g di pasta tipo brioche
profumata al limone
farina
150 g di gherigli di noce
80 g di burro
80 g di uvetta sultanina
un limone
70 g di mandorle
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
70 g di pinoli
2 uova
un arancia
una cucchiaiata di pane grattugiato
marsala o grappa • ^
zucchero semolato
Anmiorbidire l'uvetta nel liquore.
Scottare in acqua bollente le noci e le mandorle, pelarle e tritarle.
Tritare finemente il cedro, l'arancia candita e riunire i l tutto i n una ciotola
aggiungendo i p i n o l i , la scorza grattugiata del limone e dell'arancia,
l'uvetta ben strizzata dal vino, i l pangrattato e i l burro fuso.
Amalgamare gli ingredienti, unire u n t u o r l o e u n albume montato a
neve,
 Stendere la pasta con i l matterello, coprirla con tutto i l composto preparato
e avvolgere la pasta su se stessa, dando al rotolo la forma d i una
spirale; sistemarla sulla placca, imburrata e infarinata e pennellare la superficie
col tuorlo sbattuto,
 Spolverizzare di zucchero e cuocere in forno caldo (190°C) per
un'ora circa.


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