Ricette tipiche Veneto

Bigoli con l'anatra
dosi per 10 porzioni
2 anatre novelle
800 g di bigoli (pasta tipica)
180 g di cipolla
150 g di carote
150 g di sedano
100 g di burro
olio d'oliva
salvia
parmigiano grattugiato
sale, pepe
Bigoli con l'anatra.
Eviscerare le due anatre, conservare lo stomaco e il fegato, poi lavarle
accuratamente e lessarle nel brodo vegetale preparato con la cipolla, la
carota e i l sedano.
Tritare le interiora e metterle a parte.
 Ultimata la cottura levare le anatre dal recipiente e filtrare i l brodo.
 Lessare i bigoli nel brodo di anatra.
 Rosolare fegato e frattaglie con il burro e altrettanto olio , profumare
con la salvia, salare, pepare e lasciare cuocere per qualche minuto.
 Scolare la pasta a giusta cottura, e condirla con la salsa preparata.
Mescolare e servire accompagnando con parmigiano grattugiato.
Note: l'anatra può essere utilizzata come secondo piatto, servendola
con salsa peverada. I bigoli si preparano con l'apposito "torchietto",
la pasta può essere preparata con o senza uova.

Risoto de caparozzoli
(risotto con molluschi)
dosi per 10 porzioni
2 kg di "Caparozzoli"(tipo di vongole)
800 g di riso (semifino)
200 g di olio di oliva
2,5 l circa di brodo di pesce
aglio
prezzemolo
sale, pepe
 Lavare i caparozzoli, metterli i n una pentola sul fuoco, lasciare che
le valve si aprano completamente e toglierle dal fuoco.
 Rosolare i n una casseruola con l'olio , l'aglio e il prezzemolo tritati.
Aggiungere i l riso e lasciare tostare; unire i molluschi preparati e,
sempre mescolando, cuocere lentamente allungando, quando necessita,
con il brodo bollente.
Bacala mantecato a' la veneziana dosi per 10 porzioni
(stoccafisso mantecato alla veneziana)
1,8 kg di stoccafisso aglio
(già bagnato qualità ragno) prezzemolo
olio d'oliva sale, pepe
 Sbianchire lo stoccafisso per 5 minuti circa.
 Schiumare il liquido , spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per 15/20
minuti a recipiente coperto, quindi scolarlo (se ìl pesce non risultasse
tenero continuare a bollirlo per altri 10 minuti).
 Levare la pelle, aprire il pesce e spinarlo accuratamente.
Ridurre la polpa in briciole e metterla i n una bacinella.
 Lavorare lo stoccafisso con un cucchiaio di legno, sbattere molto
energicamente e incorporare l'olio sino a quando lo stoccafisso finirà
di assorbirlo (la quantità di olio assorbita varia da pesce a pesce
in riferimento alla qualità più o meno grassa del pesce stesso).
Salare, pepare e profumare con un trito di prezzemolo e aglio. Bacala mantecato a' la veneziana.

Sardele in saor (sarde in carpione)
dosi per 10 porzioni
1,5 kg di sardelle fresche farina bianca
400 g di cipolle olio d'oliva
100 g di pinoli aceto di vino bianco
100 g di uvetta sultanina sale
 Eviscerare e spinare le sarde, lavarle bene e lasciando sgocciolare.
 Passare il pesce nella farina e friggerlo in abbondante olio bollente.
 Levare le sarde dalla padella, metterle su carta assorbente e salarle.
 Soffriggere le cipolle affettate con poco olio, versarvi sopra due
bicchieri di aceto e fare bollire per qualche minuto.
 Sistemare il pesce a strati in una pirofila , irrorando ogni strato con
un po' di aceto caldo, la cipolla cotta, i pinoli e l'uvetta sultanina
In ultimo bagnare con il rimanente aceto, in modo che i pesci
siano completamente sommersi.
Incoperchiare il recipiente e porlo in luogo fresco, a temperatura
ambiente, lasciando marinare le sardelle almeno per uno o due giorni.

Fegato alla veneziana
dosi per 10 porzioni
1 kg di cipolle
170 g di olio di oliva
60 g di burro
crostini dì pane fritti nel burro
prezzemolo
poco brodo o sugo di carne
sale
Tagliare le cipolle a fettine sottili, porle sul fuoco in un tegame
con l'olio e il burro.
Appena i grassi soffriggono unire il prezzemolo , mescolare,
incoperchiare i l recipiente e cuocere a fuoco lento per 45 minuti,
aggiungere il fegato, tagliato a fettine sottili e alzare la fiamma.
 Rosolare e unire poco brodo o sugo d i carne.
 Terminata la cottura del fegato levarlo dal fuoco, salarlo, mescolarlo
e disporlo su u n piatto di portata caldo, coprendo i bordi con
crostini d i pane fritti nel burro.

Fritole de pomi (frittelle di mele) dosi per 10 porzioni
5/6 mele renette
2 uova
250 g di farina
60 g di zucchero
salsa di mirtilli o lamponi
poco vino bianco
poco latte
sale
 Pelare e affettare le mele a rondelle dello spessore d i 5 mm circa.
 Formare una pastella piuttosto liquida con l'uovo, la farina, poco
latte, sale e zucchero.
 Passare le fettine d i mela nella pastella e friggerle i n abbondante
olio bollente facendole scolare su carta assorbente mano mano che
si cuociono.
 Servire le frittelle caldissime e accompagnare con lamponi.

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