Fitascetta
Dosi per 10 porzioni:
1.2 kg di pasta da pane olio d'oliva
800 g di cipolle rosse zucchero
150 g di burro
Procedimento:
I Tagliare le cipolle in rondelle sottili e farle stufare per un'ora circa
in una casseruola con il burro, poca acqua e sale.
I Lavorare la pasta da pane sulla spianatoia modellandola a forma
di piccolo salame con diametro di 6 cm circa.
Disporre la pasta in una teglia chiudendola a cerchio e schiacciarla
leggermente con le mani.
Distribuire sulla superficie le cipolle stufate, ungere con qualche
cucchiaio di olio, spolverizzare con poco zucchero e sale, e cuocere
in forno a 180 °C per 45 minuti circa.
Servire la focaccia tiepida.
.Dosi per 10 porzioni:
1.2 kg di pasta da pane olio d'oliva
800 g di cipolle rosse zucchero
150 g di burro
Procedimento:
I Tagliare le cipolle in rondelle sottili e farle stufare per un'ora circa
in una casseruola con il burro, poca acqua e sale.
I Lavorare la pasta da pane sulla spianatoia modellandola a forma
di piccolo salame con diametro di 6 cm circa.
Disporre la pasta in una teglia chiudendola a cerchio e schiacciarla
leggermente con le mani.
Distribuire sulla superficie le cipolle stufate, ungere con qualche
cucchiaio di olio, spolverizzare con poco zucchero e sale, e cuocere
in forno a 180 °C per 45 minuti circa.
Servire la focaccia tiepida.
Risotto alla certosina
Dosi per 10 porzioni:
700 g di riso 80 g di cipolla
450 g di piselli 20 gamberi d'acqua dolce
300 g di pomodori 10 rane pulite
200 g di funghi freschi 10 filetti di pesce persico
200 g di burro olio d'oliva
150 g di porri vino bianco secco
150 g di sedano sale
150 g di carota '
Procedimento:
Mettere in una casseruola un po' d'olio, un pezzetto di burro, i porri, il
sedano e la carota tagliati in dadolata.
Soffriggere, salare e introdurre nel recipiente le rane. Rosolare per qualche
minuto e bagnare con un bicchiere di vino bianco.
Dopo avere fatto evaporare il vino, versare nella casseruola 2,5 1 di
acqua, .salarla e portarla a bollore, lessando le rane per una ventina di
minuti, dopo i quali dovranno essere scolate e tenute da parte.
Lessare nel brodo i gamberi, per 10 minuti circa, scolarti, sgusciarli e
mettere la loro polpa insieme alle rane.
Pestare i gamberi e unirli al brodo di rane, lasciare bollire ancora per 15
minuti circa e filtrare.
Rosolare in una padella il burro con metà cipolla finemente tritata.
Sistemare nel recipiente i filetti di pesce persico.
Bagnare con qualche cuccliaiata di vino bianco, quando sarà evaporato
unire i pomodori preparati in concassé, i funghi ben puliti, lavati e affettati,
la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli.
Incoperchiare e lasciare stufare per 15 minuti circa.
Preparare un soffritto con la cipolla restante, unire il riso e lasciarlo tostare.
Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare e portare
a cottura il risotto con il brodo filtrato.
Distribuire il riso nei piatti e disporre al centro di ogni porzione un
filetto di pesce, una rana, due gamberi, i piselli e i funghi, quindi condire
con il fondo di cottura.
Dosi per 10 porzioni:
700 g di riso 80 g di cipolla
450 g di piselli 20 gamberi d'acqua dolce
300 g di pomodori 10 rane pulite
200 g di funghi freschi 10 filetti di pesce persico
200 g di burro olio d'oliva
150 g di porri vino bianco secco
150 g di sedano sale
150 g di carota '
Procedimento:
Mettere in una casseruola un po' d'olio, un pezzetto di burro, i porri, il
sedano e la carota tagliati in dadolata.
Soffriggere, salare e introdurre nel recipiente le rane. Rosolare per qualche
minuto e bagnare con un bicchiere di vino bianco.
Dopo avere fatto evaporare il vino, versare nella casseruola 2,5 1 di
acqua, .salarla e portarla a bollore, lessando le rane per una ventina di
minuti, dopo i quali dovranno essere scolate e tenute da parte.
Lessare nel brodo i gamberi, per 10 minuti circa, scolarti, sgusciarli e
mettere la loro polpa insieme alle rane.
Pestare i gamberi e unirli al brodo di rane, lasciare bollire ancora per 15
minuti circa e filtrare.
Rosolare in una padella il burro con metà cipolla finemente tritata.
Sistemare nel recipiente i filetti di pesce persico.
Bagnare con qualche cuccliaiata di vino bianco, quando sarà evaporato
unire i pomodori preparati in concassé, i funghi ben puliti, lavati e affettati,
la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli.
Incoperchiare e lasciare stufare per 15 minuti circa.
Preparare un soffritto con la cipolla restante, unire il riso e lasciarlo tostare.
Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare e portare
a cottura il risotto con il brodo filtrato.
Distribuire il riso nei piatti e disporre al centro di ogni porzione un
filetto di pesce, una rana, due gamberi, i piselli e i funghi, quindi condire
con il fondo di cottura.
Il Pesce in carpione alla lariana
dosi per 10 porzioni
1,8 kg di pesci piccoli di lago
5 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
farina bianca
olio di oliva
prezzemolo
aceto di vino
Pulire e lavare i pesci senza eliminare la testa, asciugarli e passarli
nella farina, facendo attenzione a scrollare la parte eccedente.
I Friggere in abbondante olio bollente e salare dopo la cottura.
I Mettere i pesci cotti in una terrina, coprirli con aceto bollente e
cospargerli di prezzemolo tritato.
Unire 4-5 spicchi di aglio, 2-3 foglie di alloro, e posare sui pesci
un piatto che eserciti su di loro una leggera pressione.
Z Tenere in infusione almeno sei ore prima di servirli; così preparati
si conservano per diversi giorni.
Tortelli di zucca
dosi per 10 porzioni:
700 g di farina bianca
uova
olio di oliva
2,5 kg di zucca gialla (è fondamentale la qualità della zucca che deve essere compatta e dolce)
300 g di mostarda forte di frutta
250 g di parmigiano grattugiato
200 g di burro
80 g di amaretti
noce moscata ', sale
Impastare la pasta all'uovo. Tagliare la zucca a spicchi, levare i semi ma non la scorza, disporla su una
teglia, ricoprendola con carta da fomo o stagnola e metterla a cuocere in fomo a 180 °C sino a quando risulterà ben morbida . Levare la polpa dalla scorza, passarla al .setaccio e ritirarla in una bacinella.
Unire gli amaretti ridotti in polvere, la mostarda tritata e qualche cucchiaio di parmigiano.
Amalgamare bene il composto, correggere di sale e noce moscata., Stendere la pasta in sfoglie sottili, distribuire il ripieno in piccoli inucchietti leggermente distanziati tra loro su metà della pasta.
Coprire con l'altra metà di pasta, facendo molta attenzione a chiudere perfettamente i tortelli, quindi ritagliarli con una rotella dentellata.Lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla dopo
due o tre minuti dall'affioramento. Disporre i ravioli in una pirofila e condire volta per volta con il parmigiano
grattugiato e il burro nocciola.
Arrostini
dosi per 10 porzioni
10 nodini di vitello 1 lt di di vino bianco secco
(peso complessivo di 2 kg circa) rosmarino e salvia
120 g di burro brodo
100 g di pancetta tesa farina bianca
50 g di grasso di rognone sale, pepe
Incidere il tessuto connettivo che contorna il nodino, in modo che
Fare aderire la carne all'osso, ottenendo una forma leggermente
tonda, e legare con spago da cucina per mantenere la forma
del nodino in cottura.
Tagliare in dadini la pancetta e i l grasso di rognone e farli soffriggere
nel burro in una teglia.
Aggiungere i nodini leggermente infarinati.
Rosolare rapidamente a fuoco vivo la carne da entrambe le parti,
salare, pepare e aromatizzare con salvia e rosmarino.
Eliminare parte del grasso di cottura, bagnare i nodini con i l vino,
"annegandoli" completamente; lasciare cuocere la carne a fuoco medio
alto e quando i l vino sarà evaporato aggiungere, poco per volta,
il brodo. Cuocere per 40 minuti circa, evitando di rendere la carne asciutta.
Note; si possono servire gli arrostini annegati come piatto unico,
accompagnati da risotto alla milanese o purè di patate.
Casoeula
dosi per 10porzioni
600g di salsiccia (luganega) 3piedini di maiale
300 g di cotenna fresca di maiale 2 kg circa di puntine di maiale
250 g di sedano
250 g di carote
150 g di cipolla
3 di di vino bianco secco
olio di oliva
5 "verzini" (salamini freschi)
2 kg circa di verze
2 cucchiai di concentrato di
pomodoro
brodo
sale
pepe
Sbianchire piedini e cotenne in abbondante acqua, leggermente salata,
per 50 minuti circa.
Disporre le puntine su una teglia e passarle in forno a 180 °C sino a
quando saranno rosolate.
Sfogliare le verze, tagliarie in pezzi grossi e sbianchirle per 15 minuti
circa in abbondante acqua bollente e salata,
Tritare cipolla, sedano e carote, farli soffriggere con poco olio, aggiungere
le puntine, la salsiccia tagliata a tronchetti, i piedini tagliati a pezzi e
la cotenna in losanghe.
Rosolare il tutto, bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Unire il concentrato, diluire con qualche mestolo di brodo (sino a coprire),
salare e pepare.
Cuocere lentamente mescolando di tanto in tanto per 50 minuti circa.
Disporre sulla carne in cottura le verze, e sopra le verze accomodare i
salamini dopo averli forati in pilli punti.
Smuovere la pentola affinché il sugo di cottura copra un poco questi
ingredienti, eventualmente inumidire ancora con del brcxio, incoperchiare
e continuare la cottura per 50 minuti circa.
Asportare di tanto in tanto i l grasso che viene in superficie.
Note: servire con polenta oppure con purè di patate
Crema di mascarpone
dosi per 10 porzioni
400 g di zucchero semolato
400 g di mascarpone fresco
6 uova
1 di di Rhum
sale
Separare i tuorli dagli albumi e montarti con metà dello zucchero, facendoli
risultare chiari e gonfi.
Unire il mascarpone continuando a montare e diluire con il liquore.
Montare a parte gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere il resto
dello zucchero cotto a 110 °C, continuando a lavorare il composto fino a
quando risulterà freddo.
Unire gli albumi alla crema e amalgamare il tutto.
Versare la crema in coppe individuali e lasciare in frigorifero fino
al momento di servirli.
Accompagnare con biscottini di pasta frolla o fette di panettone
.
Pandemeinn
dosi per 1 kg circa di biscotti
450 g di farina bianca "00"
200 g di farina di mais (fine)
200 g di zucchero semolato
150g di burro
15 g di lievito di birra
6 tuorli
vanillina
albume e zucchero
semolato per glassare
latte
sale
Impastare 200 g di farina con il lievito diluito in 1 di circa di latte e un
pizzico di .sale.
Lasciare lievitare il pastello per un'ora circa a temperatura ambiente,
coprendolo con un canovaccio leggermente inumidito.
Riprendere l'impasto e unire il resto degli ingredienti fino a quando
risulterà morbido (eventualmente aggiungere poco latte).
Lasciare riposare per 30 minuti circa.
Dividere la pasta in boccc:)ncini di 35 g circa, disporli su una teglia,
leggermente unta di burro, avendo cura di lasciarli distanziati tra loro di
qualche centimetro per la lievitazione.
Coprire e lasciare lievitare per 45 minuti circa a 28-30 °C.
C Lucidare con albume d'uovo, cospargere di zucchero semolato e
cuocere in forno a 220 °C per 20 minuti circa.
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