Ricette tipiche Trentino Alto Adige

Minestrone di orzo alla trentina
dosi per 10 porzioni
600 g di patate
450 g di orzo periato
200 g di carote
200 g di cipolla
120 g di parmigiano grattugiato
un osso di prosciutto
maggiorana, rosmarino
prezzemolo
pepe
sale
Lasciare a bagno Forzo in acqua tiepida per una notte intera.
I Lavarlo metterlo in una pentola ricoprendolo con 4 litri di acqua
fredda. Aggiungere l'osso di prosciutto e fare bollire per 45 minuti
circa.
 Tritare la cipolla e preparare un battuto aromatico composto da
un ciuffo di maggiorana e un rametto di rosmarino.
 Soffriggere con poco olio la cipolla e i l trito aromatico, quindi
unire il tutto all'orzo in cottura.
 Pelare e tagliare a rondelle le patate, le carote e aggiungedo all'orzo.
 Salare, pepare e continuare la cottura per un'ora e 45 minuti circa.
 A cottura ultimata levare l'osso di prosciutto, insaporire con un
ciuffo di prezzemolo tritato e servire la minestra cospargendola di
parmigiano.

Trotelle alla trentina
dosi per 10 porzioni
10 trotelle (peso complessivo di 2,2 kg circa)
150 g di uvetta sultanina
120 g di cipolla
70 g di prezzem olo
3-4 spicchi di aglio
olio d oliva
sale
farina bianca
un 'arancia
salvia e rosmarino
2 limoni
6 di di aceto bianco
qualche foglia di menta
olio per friggere
 Eviscerare le trotelle, lavarle e asciugarle; incidedo sul dorso e infarinarle
leggermente.
 Scaldare abbondante olio in una padella per i fritti, unire il rametto di
rosmarino e qualche foglia di salvia.
 Friggere le trotelle, cuocendole uniformemente e girandole da una parte
e dall'altra facendole dorare.
 Sgocciolarle dall'olio, salalare e metterle in ima pirofila di dimensioni
adeguate in maniera da creare un solo strato.
 Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta, mondare e lavare il prezzemolo,
affettare la cipolla e tritare aglio e prezzemolo.
 Porre sul fuoco una casseruola (non di alluminio) con la cipolla e 200 g
circa di olio d'oliva.
Rosolare a fuoco lento e appena la cipolla sarà dorata unire il battuto di
prezzemolo, qualche foglia di menta, l'aceto bianco, la scorza gratt
giata dell'arancia e dei limoni e l'uvetta ben scolata e asciugata.
 Bollire per cinque minuti circa, poi versare tutto sulle trotelle.
Coprire i l pesce e quando sarà freddo riporre i l recipiente in frigorifero
lasciandolo marinare per 24 ore circa.
 Prima di servire sgocciolare le trotelle dalla marinata e decorare il
piatto con rondelle sottili di un limone utilizzato per la scorza e
disporle sopra ai pesci.

Pollo ripieno alle noci
(incluse le frattaglie)
300 g di midollo di bue
300 g di fegatini di pollo
100 g di gherigli di noce
80 g di pinoli
80 g di parmigiano
dosi per 10 porzioni
2 uova
alloro
mollica di pane bianco
latte
noce moscata
pepe
sale
 Pulire i polli, eviscerarli, lavarli e disossarli; mettere da parte fegatini
e ventrigli (stomaco).
 Lessare i ventrigli in acqua aromatizzata con una foglia di alloro.
Ammollare la mollica di pane nel latte.
 Sbianchire in acqua bollente i gherigli di noce e pelarli.
Passare nel cutter i l midollo di bue, i fegatini, la mollica di pane
ben strizzata, le noci, i pinoli e i ventrigli.
 Salare, pepare e aggiungere il parmigiano, le uova e una grattata
di noce moscata.
 Farcire i polli con il composto preparato, richiuderlo e cucirne
l'apertura.
 Bollire i polli nel brodo a fuoco moderato, per un'ora circa.
 Servire questa preparazione sia calda sia fredda.

Chifelini (dolcetti con marmellata)
dosi per 10 porzioni
350 g di farina bianca latte
200 g di patate marmellata di frutta (ciliegie 0
100 g di burro albicocche)
60 g di zucchero semolato un limone
15 g di lievito di birra sale
2 uova
 Lessare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde.
 Formare con la farina sulla spianatoia una fontana e unirvi le patate,
il lievito diluito con poco latte tiepido, un uovo, un pizzico di
sale e la scorza del limone grattugiata.
 Impastare e formare una pasta morbida e omogenea, e lasciarla
lievitare per un'ora circa.
 Stendere l'impasto e ritagliare dei quadrati di 6 cm circa di lato
I Disporre al centro di ogni quadrato un cucchiaino di marmellata.
 Piegarli a triangolo e arrotolare i chifelini; disporli su una teglia
imburrata e infarinata, dando una leggera forma a mezza luna.
 Lasciare lievitare per 40 minuti circa.
Lucidare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere in forno già
caldo a 190 °C per 20 minuti circa.

Canederli tirolesi (Tiroler Knòdel)
dosi per 10 porzioni
00 g di pane bianco
300 g di speck e pancetta
500 g circa di farina bianca
100 g di salame
2.51 circa di brodo
4 uova
latte
erba cipollina e prezzemolo
noce moscata
sale
Tagliare il pane a cubetti e ammollarlo nel latte.
Tagliare i salumi in una piccola dadolata, tritare un ciuffo di prezzemolo
e qualche filo di erba cipollina.
Sgocciolare il pane dal latte, unirvi le uova sbattute, i salumi, il trito di
prezzemolo e di erba cipollina.
Salare e insaporire con noce moscata aggiungere la farina necessaria per
rendere il composto consistente e formare delle palline simili a una piccola
albicocca, infarinarle e lessarle nel brodo bollente per 15 minuti
circa.
Note: volendo si possono servire asciutti con burro nocciola e formaggio
grattugiato. Canederli tirolesi.

Strudel di frutta (Apfelstrudel)
dosi per 10 porzioni
400 g di farina bianca 70 g di uvetta sultanina
60 g di strutto o burro 60 g di pinoli
un uovo un limone
1.2 kg di mele renette cannella in polvere
120 g dì mollica di pane chiodi di garofano in polvere
sbriciolata farina
120g di burro zucchero al velo
80 g di zucchero semolato
Formare sulla spianatoia la fontana di farina, unire sale, zucchero,
burro (o lo stmtto) ammorbidito e rompervi nel mezzo l'uovo intero.
 Impastare gli ingredienti e unire tanta acqua tiepida quanto basta
per ottenere una pasta leggermente morbida.
 Lavorare energicamente per qualche minuto, poi sbattere con forza
l'impasto sulla spianatoia per renderlo elastico.
Formare una palla, spennellarne la superficie con poco burro fuso,
coprire con una casseruola capovolta e calda in modo che l'impasto
sia isolato dall'aria.
 Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, sbucciare le mele e affettarle
sottilmente, metterle in una ciotola con l'uvetta ben scolata,
i pinoli , la scorza del limone grattugiata, lo zucchero
semolato, la mollica di pane, un pizzico di cannella e di garofano
in polvere.
Mescolare e lasciare riposare i l composto per alcuni minuti.
 Stendere sulla tavola una tovaglia, infarinarla leggermente e
porvi sopra la pasta.
Ricavare una sfoglia rotonda con uno spessore di mezzo cm circa.
Passare sotto alla pasta con le mani chiuse a pugno e infarinate,
allargarla con delicatezza, facendo attenzione a non
formare strappi, per renderla molto sottile.
Distribuire su tutta la pasta il ripieno, lasciando il bordo
vuoto.
 fondere il burro e distribuirlo sul ripieno, lasciare un terzo
di burro per la lucidatura esterna.
 Arrotolare la pasta su se stessa aiutandosi con la tovaglia, poi
premere la sfoglia alle due estremità per impedire la fuoriuscita
del ripieno durante la cottura.
 Fare rotolare direttamente dalla tovaglia lo strudel sulla placca
del forno già imburrata curvandolo leggermente a ferro di
cavallo nel caso in cui il rotolo fosse più lungo della placca.
 Ungere lo strudel con il burro fuso rimasto, cuocere in forno
a 190 °C per un'ora circa, spennellando ogni tanto la superficie
del dolce con i l burro.
Servire freddo spolverizzato di zucchero al velo.

Capriolo in salsa con mirtilli (Rehfleisch)
dosi per 10 porzioni
1,500 kg di polpa di capriolo
250 g di panna
200 g di lardo
150 g di cipolla
1 Idi vino rosso
marmellata di mirtilli
sale, pepe
Tagliare la carne a bocconcini e marinarla con il vino e le erbe aromatiche
per 24 ore.
Preparare un trito con la cipolla e il lardo.
Rosolare, in una casseruola di adeguate dimensioni, il trito.
Scolare la carne dalla marinata, infarinarla e dispoda nella casseruola.
Lasciare rosolare la carne a fuoco medio-alto, quindi bagnarla con
il vino della marinata, salare e pepare e continuare la cottura a fuoco
lento per un'ora e 30 minuti circa.
Ultimata la cottura separare la carne dal fondo di cottura.
 Filtrare il fondo, riporlo sul fuoco, aggiungere la panna e lasciare
restringere.Servire la carne con la sua salsa e la marmellata di mirtilli.

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