Ricette tipiche Lazio

SUPPLÌ' ALLA ROMANA
Ingredienti: dose per 4 persone
riso gr. 300 - burro gr. 100 –fior di latte gr. 100 -vitello gr. 80 – carne macinata gr. 50
funghi secchi gr. 25 - prosciutto crudo gr. 25
4 pomodori maturi-2 uova-2 cucchiaiate di parmigiano-1/2 cipolla-2 fegatini di pollo-pane grattugiato-2 cucchiai di salsa di pomodoro-olio (o strutto) per friggere - sale

Ammorbidire in acqua tiepida i funghi.Versare in una casseruola circa mezzo litro
d'acqua, i pomidori pelati, spezzettati e gr. 70 di burro; salare e porre il recipiente
sul fuoco. Quando l'acqua alzerà il bollore versarvi il riso, mescolandolo di tanto in
tanto e badando che non oltrepassi il giusto punto di cottura. Quando sarà pronto
toglierlo dal fuoco e unire, mescolando, le due uova intere e il parmigiano grattugiato.
Versare il" riso in un piatto grande, stenderlo in modo uniforme e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo mettere sul fuoco una casseruolina con il rimanente burro, un
cucchiaino di strutto, un quarto di cipolla tritata, il cuore, i fegatini, il vitello, il prosciutto,
l'animella ed i funghi scolati e tagliati a pezzettini. Fare rosolare per qualche
minuto poi unire la salsa sciolta in un poco di acqua calda, quindi salare. Cuocere
a fuoco basso ed a recipiente coperto sino a quando il sugo si sarà ben ristretto, mescolando
di tanto in tanto; togliere poi il recipiente dal fuoco. Tagliare a pezzettini
la provatura. Con un cucchiaio prendere tanto riso freddo quanto un uovo, arrotolarlo
bene dandogli la forma di una grossa crocchetta, introdurre l'indice in una delle
due estremità formando un buco, riempire questo con il ragù preparato e con qualche
pezzettino di provatura, chiudere l'apertura con un poco di riso e rotolare il supplì
nel pane grattugiato, facendolo, bene aderire al riso (volendo si possono passare i
supplì prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto indi nel pane grattugiato). Quando
tutti i supplì saranno pronti porre sul fuoco la padella per i fritti con abbondante
olio o strutto. Appena il grasso sarà bollente friggere i supplì facendoli divenire ben
dorati e croccanti. A volte si cospargono con sugo di carne o salsina al pomodoro.

MINESTRA ALLA VITERBESE
Ingredienti: dose per 4 persone
semolino gr. 50-burro gr. 30-una cipolla - una zucchina-una costa di sedano-una manciata di prezzemolo-uno spicchio d'aglio -una patata –un pomodoro maturo-parmigiano grattugiato
 basilico - sale

Spuntare la zucchina alle due estremità, lavarla e poi tagliarla a listerelle. Affettare
la cipolla. Preparare un trito con l'aglio, il sedano, il prezzemolo e basilico. Pelare la
patata e raschiare la carota, poi grattugiare entrambe riducendole in poltiglia; pelare
il pomodoro e tagliuzzarlo. Versare tutte le verdure in una pentola, unire un
litro di acqua abbondante; salarle e farle pioggia il semolino, mescolare e lasciare sul
fuoco ancora per un quarto d'ora. Levare la minestra dal fornello, incorporarvi il
burro e qualche cucchiaiata di parmigiano.
Nota: tipica minestra estiva,

ABBACCHIO BRODETTATO
Ingredienti: dose per 4 persone
agnello da latte kg. 1-prosciutto crudo gr. 50-strutto gr. 50-un limone e mezzo - 3 uova
un bicchiere di vino bianco secco-una manciatina di prezzemolo-una piccola cipolla
maggiorana-pepe nero, fresco - sale

L'agnello dev'essere veramente da latte, cui non deve occorrere più di un'ora di cottura.
Strofinare l'agnello già pulito con mezzo limone, poi tagliarlo a pezzi di giusta misura,
sciacquarlo in acqua corrente e asciugarlo. Sistemarlo in una casseruola, unire lo strutto,
il prosciutto (parte magra e grassa) tagliuzzato e la cipolla affettata; salare e pepare.
Rosolare bene i pezzi di agnello e quando cominciano a dorare spruzzarli con
il vino bianco secco; proseguire la cottura bagnando, quando occorre, con qualche
cucchiaiata di acqua, in modo che si formi tuorli ben battuti, unendo ad essi il prezzemolo
tritato, una generosa pizzicata di maggiorana, sale e un poco di raschiatura
di limone; amalgamarvi poi lentamente tutto il succo del limone. Quando l'agnello
sarà cotto, abbassare al minimo la fiamma e versarvi sopra la salsa di uova, lasciandola
rapprendere ma mescolandola con una forchetta: dovrà risultare cremosa senza
coagulare troppo. Disporre l'agnello su un piatto di portata caldo, versarvi sopra
l'intingolo e accompagnarlo con insalatina

CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Ingredienti: dose per 4 persone
Cipolline gr 750-grasso di prosciutto gr 50-3 cucchiaiate di zucchero-1/2 bicchiere di aceto bianco- strutto - sale - pepe
Mettere in un tegame il grasso di prosciutto tritato, unire una noce di strutto e farli
sciogliere a fuoco moderato. Aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di
legno e dopo alcuni minuti versare nel recipiente l'aceto. Unire a questo punto le cipolline
(preventivamente sbucciate, lasciate a bagno in acqua fredda e sgocciolate), un pizzico di sale e pepe,mescolare bene  coprire e cuocerle. Servirle poi calde.

BUDINO DI RICOTTA
Ingredienti :
ricotta romana gr 500-zucchero semolato gr 100-uova n° 5-Cannella in polvere qb- qualche scorzetta di arancia e cedro canditi -un limone-poco burro.
Passare al setaccio la ricotta, lasciandola cadere in una capace ciotola, unirvi un uovo
intero e quattro tuorli, amalgamandoli perfettamente; incorporarvi un pugnetto di
farina, lo zucchero semolato (meno due cucchiaiate) e un pizzico di cannella. Tagliare
a dadini i canditi e grattugiare la scorza del limone; unire tutto all'impasto
profumandolo con due piccoli bicchierini di rum. Montare a neve i quattro albumi
delicatamente. Ungere uno stampo a pareti lisce, spolverizzarlo di farina e versarvi il
composto preparato (non dovrà superare la metà dello stampo). Cuocere il dolce in
forno, a calore moderato (160°), per circa 30 minuti. Lasciarlo poi raffreddare e spolverizzarlo
con il rimanente zucchero unendo ad esso un pizzico di cannella. Il budino di
ricotta viene servito sia caldo che freddo.

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