Ricette tipiche Umbria

SCHIACCIATA CON LA CIPOLLA
(pizza)
Ingredienti :
farina bianca gr. 300,olio d'oliva, circa gr. 70,lievito di birra gr. 15
una grossa cipolla,un cucchiaino di strutto,sei foglie di salvia - sale
Versare sulla spianatoia circa gr. 50 di farina
e impastarla con i l lievito sbriciolato,
diluendo con acqua tiepida; mettere poi i l
panetto in una ciotola, coprirlo con un tovagliolo
e porlo in luogo tiepido, lasciandolo
lievitare per circa un'ora finché avrà
raddoppiato il suo volume. Rimetterlo poi
sulla spianatoia e unire la rimanente farina.
Impastare accuratamente la pasta quindi
porla di nuovo in una ciotola, farvi sopra
un segno in croce, coprirla con un tovagliolo
e porla di nuovo a lievitare in luogo
caldo, lontano da correnti d'aria; al caso
avvolgere la zuppiera in un grosso panno
di lana o in una coperta. Lasciarla così
per un paio d'ore. Nel frattempo affettare
la cipolla, disporre le fette su un setaccio
e salarle leggermente. Quando l'impasto
sarà ben lievitato rimetterlo sulla spianatoia,
incorporarvi lo strutto, tre cucchiaiate
di olio e un pizzico di sale; lavorarlo
un momento e sistemarlo in una tortiera di
cm. 28 ben oliata, ricoprirne la superficie
con le cipolle, che avranno emesso l'acqua
contenuta, cospargerle con le fogliette di
salvia tagliuzzate e versare su tutto il  rimanente
olio. Mettere la « schiacciata » di
nuovo a lievitare per almeno mezz'ora quindi
porla in forno molto caldo (200°) e cuocerla
per circa 30 minuti. Servirla calda.
Variante : questa pizza viene fatta abitualmente acquistando nelle panetterie
la pasta da pane già pronta, sveltendo così il lavoro. La salvia e la cipolla si possono
anche mischiare all'impasto ottenendo con questo un risultato ugualmente gradevole.

FRITTELLE DI BACCALÀ'
(specialità di Marsciano - Perugia)
Ingredienti: dose per 4 persone
baccalà (già ammollato) gr. 800,farina bianca,un uovo
olio d'oliva,poco latte,un limone
Pulire perfettamente i l baccalà togliendogli
tutta la pelle e le spine, poi tagliarlo a
pezzetti. Rompere in una terrina l'uovo intero
e sbatterlo leggermente con la forchetta
unendo tre cucchiaiate di farina bianca:
aggiungere un po' di latte, tanto da ottenere
una pastella né troppo liquida, né
troppo densa. Immergere poi nella pastella
i pezzetti di baccalà (uno per volta) e friggerli
in olio bollente. Quando si vedranno
i pezzi di pesce ben cotti e coloriti scolarli
e posarli su carta di tipo assorbente,
quindi sistemarli su un piatto di portata
caldo e guarnirlo con fettine di limone.

STRINGOZZI (o ceriole)
Ingredienti :
pomodori da sugo gr. 400,farina bianca gr. 300,olio d'oliva gr. 50
due o tre spicchi d'aglio,sale,pepe
Versare sulla spianatoia la farina ed impastarla
aggiungendo soltanto dell'acqua: si
deve ottenere una pasta molto consistente.
Lavorarla bene senza stancarsi, battendola
e ribattendola sul tavolo, poi con il matterello
stendere una sfoglia non sottile e da
essa ricavare delle fettuccine larghe e piuttosto
corte; da questi pezzi di pasta e con
l'apposito ferro si otterranno i famosi
« stringozzi » o « ceriole » (notissime quelle
di Terni). Si tratta di maccheroncelli lunghi
lunghi, piuttosto sodi : praticamente
spaghetti con il buco. Dopo averli tutti preparati
lasciarli sulla spianatoia ad asciugare.
Nel frattempo versare in un tegamino
l'olio d'oliva e appena caldo (non deve friggere!)
unire i pomodori pelati e spezzettati.
l'aglio a fettine, sale e pepe; lasciare cuocere
per 15 minuti. Con questa salsa condire
poi la pasta, lessandola in acqua bollente
e salata, togliendola al giusto punto di
cottura (qui è il segreto della buona riuscita
del piatto!). I l formaggio non è indicato.
Variante : le « ceriole » si condiscono anche usando soltanto
olio e aglio, mescolati insieme, ma senza far friggere l'olio e senza che l'aglio scurisca.
Nota: gli stringozzi avevano un tempo un sapore particolare perché
erano fatti di farina di grano macinato a mano e perciò lentamente; la pasta manteneva
quindi il suo buon sapore e il profumo.



TROTA DELLA «NERA»
Ingredienti: dose per 4 persone
una trota del fiume Nera, circa gr. 800,una manciatina di prezzemolo
3 cucchiaiate di pane grattugiato,un limone,olio d'oliva extravergine ,
sale - pepe
Pulire la trota e svuotarla, quindi lavarla
bene. Versare in una terrina i l pane grattugiato,
unire i l prezzemolo tritato, sale e
pepe: irrorare con il succo di mezzo limone,
mescolando con cura gli ingredienti.
Tenerne a parte una cucchiaiata e poi con
il composto rimasto farcire il pesce; sistemarlo
in una padella di ferro dove già si
sarà messo dell'olio d'oliva in giusta quantità.
Con la cucchiaiata di ripieno tenuto a
parte cospargere la trota e cuocerla a fiamma
moderata. Quando sarà ben cotta e colorita
sistemarla sul piatto di portata e servirla
subito, bollente, irrorata con abbondante
olio d'oliva crudo e succo di limone.
Variante : così preparate le trote del fiume Nera vengono anche
cotte alla griglia, su un fuoco di carbone di legna, e pennellate d'olio
durante la cottura.

POMODORI RIPIENI ALL'UMBRA
Ingredienti: dose per 4 persone
 4 grossi pomodori rotondi, maturi,una manciata di prezzemoloolio d'oliva,aglio,pane grattugiato , due uova,sale - pepe
Tagliare a metà i pomodori, svuotarli, salarli
e lasciarli per 20 minuti capovolti.
Nel frattempo versare in una terrina due
manciate di pane grattugiato, unire sale,
pepe, i l prezzemolo finemente tritato insieme
con uno spicchio di aglio e tre cucchiaiate
di olio d'oliva e le uova : mescolare bene
gli ingredienti e distribuire i l composto nei
mezzi pomodori. Posarli su una griglia unta
d'olio e cuocerli su carbone di legna;
caso contrario cuocerli in forno (200°)
ponendoli in una teglia ben oliata.

TORCOLO PERUGINO
Ingredienti :
farina bianca gr. 500,zucchero semolato gr. 175,burro gr. 100
uvetta passolina gr. 100,canditi (arancia, cedro) gr. 50
una cucchiaiata di semi di anice,3 uova,poco latte e burro
Mettere a fuoco mezzo bicchiere di latte
e senza fargli alzare il bollore sciogliervi
dentro il burro. Porre a bagno in acqua
tiepida l'uvetta, lasciandovela per un quarto
d'ora. Sbattere due tuorli con lo zucchero;
montare in neve gli albumi e unirli
ai tuorli. Mettere sul tavolo la farina, fare
la fontana e nel mezzo versare i l composto
di uova: mescolare, aggiungere poi circa
100 gr. di latte nel quale è stato sciolto il
burro, l'uvetta ben strizzata dall'acqua, i
canditi tagliati a piccoli pezzettini e i semi d'anice.
Lavorare bene la pasta che deve
risultare molto soffice e leggera; se occorre
unire dell'altro latte. Imburrare uno stampo
liscio con foro centrale. Quando la pasta
sarà pronta sistemarla nello stampo, pennellare
la superficie del dolce con tuorlo
sbattuto e mettere poi i l recipiente in forno
(180°). Levarlo quando i l « torcolo » sarà ben cotto e colorito,
 dopo circa 30 minuti . Farlo raffreddare e toglierlo dallo stampo.
Nota: è il classico dolce di Perugia , tradizionale della festa di San Costanzo, patrono della città. In alcune zone aggiungono alla pasta dell'olio d'oliva,diversi pinoli e un po' di lievito di birra.

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