La
regione costituisce la punta dello stivale, è bagnata a ovest dal mar Tirreno,
a est dal mar Ionio, a nord-est dal golfo di Taranto e a sud-ovest è separata
dalla Sicilia dallo Stretto di Messina, la cui distanza minima tra Capo Peloro
in Sicilia e Punta Pezzo in Calabria è di soli 3,2 km, dovuta al legame
geologico presente in profondità tra il massiccio dell'Aspromonte e la catena
dei Peloritani.
Superficie della Calabria per zone
altimetriche
La
Calabria ha una superficie prevalentemente collinare, che si estende per il
49,2% del suo territorio. Presenta ampie zone montuose che coprono il 41,8% del
suo territorio:
a
nord il versante meridionale del Massiccio del Pollino al confine con la
Basilicata, con le vette più elevate della Calabria, il Monte Serra Dolcedorme
2.267 m e il Monte Pollino 2.248 m.
nel
nord-ovest, a sud della piana di Campotenese, si elevano i cosiddetti Monti di
Orsomarso dove la cima più alta raggiunge i 1.987 m con il Cozzo del
Pellegrino, e a sud del Passo dello Scalone ha luogo la Catena Costiera, che si
allunga tra la costa tirrenica e i profondi valli dei fiumi Crati e Savuto, che
la separano dall'altopiano della Sila.
nel
centro-nord la Sila, un vasto altopiano con foreste di aghifoglie e latifoglie
che si estende a sud fino all'istmo di Catanzaro; la vetta più alta è il Monte
Botte Donato (1928 m).
Tra
l'istmo di Catanzaro e il valico della Limina sorgono le Serre calabresi, tra
cui spiccano quelle vibonesi che si spingono con un doppio allineamento
montuoso fino a congiungersi direttamente con l'Aspromonte; la vetta più
elevata delle Serre (1956 m), il Monte Pecoraro, raggiunge 1423 m;
fra
le pianure di Piana di Sant'Eufemia e di Piana di Gioia Tauro si erge il gruppo
del monte Poro 710 m nella zona sud della provincia di Vibo Valentia;
a
sud infine si erge l'acrocoro dell'Aspromonte la cui vetta più elevata, il
Montalto o monte Cocuzzo raggiunge i 1956 m.
la
pianura più grande della Calabria è la Piana di Sibari.
La
cucina calabrese si costruisce filologicamente attorno alla bontà, alla qualità
e alla genuinità di molte sue materie prime, cucinate in modo semplice e
rispettoso del gusto di base. Dall'altra parte i prodotti tipici e le materie
prime sono, in genere, più famose delle ricette, che di norma cambiano nome da
zona a zona, ma riproducono sempre gli stessi schemi culinari, apportando poche
variazioni. Un'altra particolarità della gastronomia calabrese è quella di
essere fondamentalmente una cucina dell'interno, della campagna. Sulle coste
potrete mangiare un pesce favoloso, per carità; ma a dispetto del suo mare
fantastico, in Calabria, l'influenza della montagna è più forte.
I
calabresi mettono in quasi tutti i piatti il peperoncino, emblema regionale:
l'amore per il piccante è profondamente radicato, anche se ne viene spesso
utilizzata una variante dolce, non piccante, dal colore più sfumato.
La
Sila e le Serre offrono diverse varietà pregiate di funghi: porcini, cantarelli
e rositi. Si cucinano grigliati, passati in padella, e spolverati di
peperoncino o impanati e fritti. Celebri specialità sono la cipolla rossa di
Tropea, il cedro, fra l'altro ricercato per motivi rituali dai rabbini che
vengono apposta in Calabria ad acquistarlo per la cerimonia ebraica del
sukkoth, e la liquirizia, dalla quale si ricava un nobile liquore a Rossano.
Formidabile
è il tagliere calabrese. Fra la produzione casearia gustate il pecorino del
Monte Poro, prodotto con latte ovo-caprino di razza Moscia Calabrese; il
pecorino crotonese, dal gusto intenso, pepato e dal colore rosa, preparato con
latte ovo-caprino di razza Gentile; il caciocavallo silano, semiduro a pasta
filata, da mangiare fresco o stagionato; la ricotta calabrese, gustata col
miele, preparata con latte di capra o pecora, spesso aromatizzata col
peperoncino; la abbespata, una particolare ricotta salata e affumicata; la
giuncata, un formaggio fresco a base di latte di pecora; i butirri piccole
deliziose caciottine imbottite di crema di burro.
Regina
dei salumi e la nduja, famosa quella di Spilinga, uno degli insaccati più
famosi in Italia. E' una salsiccia particolarissima, tenera, tanto da essere
spalmata sul pane, preparata con le parte del maiale più delicate (sottopancia,
testa e coscia) aromatizzate con abbondante p ppressata ed il capocollo
calabresi sono rinomati: il primo si prepara con la parte più magra della
coscia e del filetto, mentre per il capocollo si preferisce testa e filetto. Si
tratta in pratica di due salumi magri (certo... magri quanto può esserlo una
specialità del maiale!). Con la parte più grassa si preparano le gustosissime
salsicce rosse piccanti, ideali per aromatizzare il sugo, sminuzzate nella
pasta. Il lardo e le altre parti grasse vengono utilizzate per preparare i
frigulimiti, aromatizzati con la salvia. Si tratta di una leccornia, ideale da
spalmarsi sul pane o da utilizzare come base di sughi per la pasta.
Come
i salumi e i formaggi, si spalma sul pane pure la sardella, un delizioso patè
preparato con neonate di sarde e acciughe e peperoncino dolce e piccante,
stemperati nell'olio fino a diventare una crema. L'arte del patè al peperoncino
è in effetti molto diffusa nella gastronomia tradizionale: le conserve sono
infatti radicate in tutte le culture contadine e questa particolare tecnica di
conservazione ha riscosso molto successo in tutta la regione. E' facile,
quindi, imbattersi in patè piccanti di olive, carciofi o cipolle, tutti
caldamente consigliati.
Fra
i primi, le paste sono normalmente grosse, artigianali e spesse, in modo da
sposarsi bene con i sughi corposi tipici della gastronomia locale: le tipologie
tradizionali di paste sono i fileja, i filateddhi e i shtridhelat, tipiche
delle comunità greche e albanesi; altri tipi di maccheroni e cavatelli, anche
all'uovo, sono comunque utilizzati e cambiano nome a seconda della zona. Queste
paste si abbinano con diversi tipi di sughi. Fondamentalmente si utilizzano dei
ragù molto concentrati e densi e tipici di una cultura tradizionale dove le
donne potevano, un tempo, anche spendere una giornata intera intente a cuocere
il pomodoro. Il sugo può essere aromatizzato con agnello, carne trita, maiale,
soprattutto attraverso la salsiccia piccante; rigoroso è l'utilizzo di pecorini
o caciocavalli gratuggiati ed una spruzzata di peperoncino. Apprezzata è anche
la salsa cucinata con i cipollotti rossi e le acciughe. Fra i primi, non
perdete i friscatuli, polenta con sugna e broccoli, tipici della piana di Gioia
Tauro. Gustosi sono i raschiatelli di zucca: si tratta di gnocchi di farina
impastata con la zucca: si possono condire con aglio e peperoncino, o con una
salsa rossa di neonata (sardella) e broccoli. Il murzeddu è la tipica zuppa di
trippa, cucinata con lardo, aglio e peperoncino; patate e pipe frjute, una
gustosa leccornia di peperoni e patate, che non manca mai a tavola.
Fra
i secondi, apprezzatissima la salsiccia calabrese, anche utilizzata nella
frittata con pecorino; oppure utilizzata come imbottitura per la melanzana
ripiena, col formaggio. Il maiale alla pastora prevede la preparazione della
carne, precedentemente marinata, con cipolla e pecorino: a Reggio, dopo la
marinatura e la rosolatura, lo si brasa nel latte. Rinomate le costolette
d'agnello alla cosentina, con cipolle e peperoni. Assolutamente da provare è la
parmigiana con gli asparagi. La testa del maiale, parte aromatica, sapida e
magra, viene cucinata con la gelatina, aromatizzata con erbe ed aceto:
talvolta, in alcuni dialetti, questa preparazione prende il nome di gnelatina.
La
pitta nchiusa o pitta coll'olio è una straordinario dolce, purtroppo poco
conososciuto fuori dalla Calabria, a forma di tante rose concentriche
giustapposte, cucinato col liquore, il mosto, la frutta secca, il miele, lo
zucchero e pinoli; da provare assolutamente anche la pignolata.
La
Calabria, dai greci chiamata Enotria, terra del vino, sta oggi riscoprendo una
vocazione vinicola per lungo limitata ai vini correnti. Ottimi i vari Cirò DOC
rosso, rosato e bianco.
