Lombetto
di coniglio in costa di pistacchi
Per 10 cop
Coniglio 1
kg
Sedano 250
g
Carote 350
Cipolle
400 g
Zucchine
400 g
Zucca 500
g
Asparagi
500 g
Pistacchi
250 g
Mandorle
100 g
Pan carrè
200 g
Pancetta
tesa 80 g
Petto di
pollo 200 g
Panna
fresca 100 g
Preparazione:
Disossare
il coniglio e aromatizzarlo con sale pepe, con il petto di pollo e la
panna formare una farcia nel cutter. Su un foglio di carta da forno
allinearvi le fettine la pancetta tagliata sottile, poggiarvi sopra
il lombetto di coniglio stendervi sopra la farcia preparata, unire
gli asparagi sbollentati e arrotolare, cuocere in forno a 160. In una
casseruola rosolare le ossa di coniglio con il sedano le carote e le
cipolle, bagnare con il vino rosso e appena sfumato unire dell’acqua
e un mazzetto aromatico. Cuocere fino a quando il composto è
evaporato della metà. Filtrare e legare il fondo con un roux in
ragione di 50 g di burro e 50 g di farina per litro di composto.
Appena il coniglio è cotto arrotolarlo nei pistacchi, le mandorle e
il pancarrè frullato al cutter. Per la crema di zucca rosolare della
cipolla tritata con olio extravergine unire la zucca tagliata a
pezzi, coprire con acqua e. portare a fine cottura Tagliare e servire
con delle verdurine saltate e la crema di zucca.
