Tortellini di carne

350 g di pasta fresca all'uovo
(il doppio dipeso se serviti asciutti)
Per a ripieno
350 g di lonza di maiale
150 g di petto di tacchino
80 g di prosciutto crudo
80 g di mortadella bolognese
70 g di parmigiano grattugiato
I Tagliare le carni d i maiale e di tacchino a dadini e metterle con il
burro in una casseruola a rosolare per alcuni istanti.
Coprire a filo con brodo e lasciare cuocere dolcemente per 20 minuti
circa, sino a quando il fondo di cottura sarà completamente ristretto.
Passare i l composto nel tritacarne c on il prosciutto e la mortadella.
Mettere il tutto in una terrina con le uova, i l sale e il pepe necessario,
un pizzico di noce moscata e il parmigiano e lavorare sino a ottenere
un composto omogeneo.
Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima e con una rotella liscia
tagliaria a quadri di 3 cm di lato circa.
Disporre al centro della pa.sta u n poco di ripieno, piegare a triangolo
ogni quadrato facendo combaciare i margini e premerlo bene sui bordi
per non fare uscire il ripieno durante la cottura; piegare infine il tortellino
attorno al dito indice e sovrapporre le due dita, premendole affinché
i bordi restino ben uniti.
Mettere sul fuoco la pentola con il brodo e quando raggiungerà l'ebollizione
versarvi i tortellini mescolandoli con delicatezza e cuocendoli
per due o tre minuti;
Servirii al dente, accompagnandoli con parmigiano grattugiato a parte.
Nota: si possono servire i tortellini anche asciutti, lessati però sempre
nel brodo, condendoli con ragù d i carne. Ma la versione più tradizionale
è quella in brodo, piatto che non manca nelle giornate di festa.
dosi per 10 porzioni
30 gr di burro
1 uovo
brodo
sale, pepe
noce moscata
Per la cottura
3,5 lt di brodo di tacchina
o cappone o gallina o manzo