Passatelli

dosi per 10 porzioni
300 g di formaggio grattugiato
300 g di pane grattugiato
(ottenuto da pane bianco senza crosta)
3 l di brodo di carne
4 uova
un limone
noce moscata
60 g di midollo di bue freschissimo sale
Sbattere i n una terrina le uova con un pizzico di noce moscata, la
scorza grattugiata d i un limone e il sale; aggiungere il formaggio
grattugiato , i l pane e il midollo di bue ammorbidito.
Mescolare il tutto  per ottenere u n impasto piuttosto  consistente
( all’occorrenza aggiungere ancora pane).
Scaldare il brodo.
Con l'apposito attrezzo fare i passatelli e cuocerli nel brodo in ebollizione
togliendoli dal fuoco quando la pasta affiorerà in superficie.
Versare la minestra i n una zuppier a e servirla be n calda.
Nota: il ferro per i passatelli è costituito da u n robusto disco di metallo
d i 15 centimetri d i diametro circa, leggermente bombato, munito di
fori di 4 o 5 millimetri  di diametro, al quale è applicato una
specie d i manubrio c o n due impugnature contrapposte. Per ottenere
i passatelli si dispone sul piano di lavoro l'impasto e si comprime
energicamente con il ferro forato fino a far fuoriuscire la pasta dai
fori del disco. Quando i passatelli hanno raggiunto la lunghezza di
quattro centimetri vengono tagliati ( i n mancanza del ferro si può
utilizzare u n o schiacciapatate che abbia i fori dello stesso diametro).