Per la spuma di mozzarella di Bufala:
500 g di mozzarella di bufala freschissima
100 ml di latte di bufala
Per la clorofilla di basilico:
20 foglie di basilico freschissimo
Ghiaccio
Per la decorazione:
2 ravanelli freschi
2 cucchiai di aceto balsamico
basilico verde fresco
Per preparare la spuma di mozzarella di bufala su succo di basilico,
frullare la mozzarella di bufala tagliata a pezzetti con il latte di bufala per
un tempo molto breve, per non generare calore. Lasciare, quindi, il composto
nel frigo fino al momento di servire.
In un cutter potente, frullare il basilico freschissimo con il ghiaccio,
dopodichè passare il tutto al setaccio e lasciare solo la parte liquida del
composto.
Affettare i ravanelli con una mandolina e irrorarli con le gocce di aceto
balsamico di Barbaresco.
Per un impiattamento scenografico, inserire una cucchiaiata di clorofilla
di basilico in un piatto, dopodiché aggiungere la spuma di mozzarella di bufala
appena tirata fuori dal frigo. Infine, decorare la spuma di mozzarella di
bufala su succo di basilico con il ravanello, foglie di basilico verde e foglie
di basilico viola.
