Ingredienti X 25 p
PER LA
POLENTA
Farina
gialla g kg 2
Acqua 8
LT
Sale qb
PER IL
BACCALA’
Merluzzo
di fresca salatura kg 4
Olio
extravergine d'oliva qb
Latte 2
lt
Sale e
pepe qb
PER LE
CIPOLLE
Burro gr
300
Cipolle
rosse kg 2
Aceto
balsamico tradizionale
di Modena
50 ml
Brodo*
vegetale qb
Il giorno
precedente dissalare il merluzzo in acqua corrente. Preparare
anche la
polenta, seguendo la ricetta tradizionale; una volta cotta versare la
polenta
fra 2 fogli di carta forno e stendetela col mattarello i l più fine possibile.
Fate
asciugare in forno preriscaldato a 90 ° C per circa 5 ore.
Tagliare
finemente la cipolla e rosolate nel burro. Bagnare con l'aceto e
aggiungere
il brodo caldo. Fate cuocere per circa 15', fino a che i liquidi sono
completamente
assorbiti. Tenetene da parte un 300 gr, che bisogna aggiungere
al
merluzzo. Frullare i l resto.
Il giorno
seguente preparare il merluzzo: tagliarlo a pezzi e soffriggerlo
nell'olio,
bagnare con il latte e lasciare cuocere per circa 25'. Una volta pronto,
mettere
il merluzzo in una ciotola, aggiungete i l prezzemolo e la cipolla tenuta
da parte
e mantecare con la forchetta, fino a ottenere una sorta di purea. Se
necessario,
regolate di sale.
Finitura
Spezzare
la polenta croccante in pezzi grossolani, in modo da ottenere chips
di circa
5-7 cm di lato. Nappare il piatto con la salsa di cipolla, appoggiatevi
una chips
di polenta e coprire con una quenelle di merluzzo. Ripetere l'operazione
ancora una volta e terminare con una sfoglia di
polenta. Servire con chenelle di sorbetto
al moscato,
prezzemolo,tritato e un filo di olio evo.
