Ingredienti X 25 p
1.5
Kg. Zucca
1
kg di patate
250
G. Semi di Zucca
1.5
Kg. Guanciale
PER LA
COSTOLETTA
Carré di
agnello 6 kg
Aglio 8
spicchi
Olio
extravergine d'oliva qb
Burro g
300
Sale e
pepe qb
PER
L'IMPANATURA
Timo
selvatico .Prezzemolo .Menta.
PER IL
CIPOLLOTTO
Cipollotti
baby
Miele di
acacia
Burro
PER LA
CIALDA
Zucchero
kg 1
Burro gr
800
Panna g
1.200
Mandorle
tritate 1kg
Preparate
le cialde. Unite tutti gli ingredienti in un pentolino e fate scaldare.
Versate i
l composto a cucchiaiate su un foglio di silpat e fate cuocere in
forno
preriscaldato a 190 °C per 5'. Fate raffreddare.
Pulire i
cipollotti e sbianchire. Scolare. In un padellino sciogliere burro e
miele.
Aggiungere i cipollotti e lasciare glassare per 5'.
Rosolare
i il carré intero nell'olio, aggiungere l'aglio in camicia.Regolare di sale e
pepe e terminare
la
cottura in forno preriscaldato a 200 °C per 10'. Deve risultare rosato al cuore.
Nel frattempo tritare i l timo, il prezzemolo e la menta separatamente, poi
unire in una ciotola.
Togliere
i carré dal forno e lasciare riposare
almeno 5'; tagliare a fette ben spesse.
Soffriggere
i il burro e aggiungere l'aglio di cottura dell'agnello. Fare soffriggere
nell’olio la cipolla tritata, aggiungere la zucca e le patate tagliate a
cubetti, il brodo e lasciare bollire fino a cottura, Frullate tutto con
frullatore a immersione regolate di sale.
Finitura
Impanare
le costolette con il trito di erbe e servire due in ogni piatto.
Irrorare con
il burro all'aglio e guarnire ogni piatto con una virgola di zucca.
Completare con i cipollotti
glassati la purea di zucca e la cialda.
