GELATO FIOR DI
LATTE
Base
bianca 3000 gr
Panna
fresca 300 gr
GELATO ALL'OLIO
EVO
Base
bianca 3000 gr
Olio
extravergine d'oliva 300 gr
BAGNA
ALLA STREGA
Acqua lt
2
Strega ml
500
Zucchero
kg 1,2
Buccia di
limone e arancia
BASE
NEUTRA
INGREDIENTI
4,850 lt di latte fresco intero
940 g di panna
fresca
145 g di
destrosio
1,060 g di
zucchero saccarosio
190 g di maltodestrine
375 g di latte
magro in polvere
35 g di
stabilizzante/emuls.
Per la preparazione della base,
unire tutti gli ingredienti nella macchina ed avviare il
programma di alta
pastorizzazione; per la realizzazione in pentola dissolvere bene
tutte le polveri nello zucchero,
unire i liquidi a 50°C e portare alla temperatura
di pastorizzazione. Emulsionare
bene con un mixer ad immersione potente e raffreddare.
Prestare particolare attenzione a
non far attaccare il prodotto sul fondo
della padella. (Conservare nel
frigorifero positivo per 1 giorni al massimo).
GENOISE
Zucchero
gr 500
Uova
n° 15
Farina
gr 500
Vaniglia
n° bustine
Procedimento: rivestire uno
stampo a cupola con uno strato di gelato all’olio evo, riempire la parte
centrale con il gelato al fiordilatte con frutta candita tagliata a piccoli
pezzi .Completare con un rettangolo di genoise bagnata con bagna alla strega.
Servire il trancio con salsa al cioccolato bianco e crumble di nocciole.
