Area: 22.451 km²
Capoluogo di provincia: Bologna
Popolazione: 4,451 milioni
(31 dic 2014)
Il più famoso gastronomo romagnolo è stato senza dubbio Pellegrino Artusi (1820-1911), nativo di Forlimpopoli. L'opera dell'Artusi attinge in gran parte alle tradizioni della cucina romagnola. Di certo però non si può scambiare il suo ricettario con la cucina tradizionale della Romagna, quando si tratta invece di una brillante sintesi degli usi alimentari e gastronomici borghesi di tutta l'Italia centro-settentrionale, molto influenzati dalla cucina francese.
Nel 1913 Antonio Sassi arrischiò un primo censimento della cucina «del popolo, che conserva buona parte delle vecchie costumanze». Il catalogo è di sole quattro voci: i cappelletti (diversi sia come forma sia come ripieno, che in Romagna si chiama "compenso", diversamente da quelli, omonimi, del bolognese e dell'Emilia), i passatelli, chiamate le «pappardelle asciutte condite in perfetta regola», il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in dimensione e cottura. Dei cinque piatti elencati tre sono "paste in brodo", e ciò non fa meraviglia, dal momento che questa pasta - che un proverbio romagnolo definisce «biada dell'uomo» - è (scrive Camporesi) «il cardine del sistema alimentare» della Romagna.
Attingendo all'ampia letteratura sulla cultura popolare romagnola (dal Cirelli al Battarra, dal Placucci al Bagli), è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la «tardura» (una minestra di uova, formaggio e pan grattato), i «manfrigoli», mangiati nelle cene funebri, al ritorno dai funerali, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i salumi la salsiccia, il salame, il prosciutto e la coppa; tra i dolci il «bracciatello», tonda ciambella con il classico buco, i «sabadoni», tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la «saba», uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa, usato per bagnare i sabadoni.
Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina di tutti i giorni, invece, era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare brutalmente i morsi della fame (schiacciate, focacce, granitici dolci di farina di mais).
L'identità culinaria romagnola sta, piuttosto che in una lista di piatti caratteristici, in un complesso di saperi, soprattutto popolari. Il primo e il più antico di questi saperi è - se la parola «cultura» non imbarazza - la «cultura delle insalate», cioè delle piante commestibili, sia coltivate che spontanee: centinaia di specie la cui sicura conoscenza, trasmessa di madre in figlia, ha resistito fin quasi ai nostri giorni. Di questo sapere, che accomuna la Romagna, il Montefeltro e il pesarese, ci resta una straordinaria testimonianza cinquecentesca: la Lettera sulle insalate scritta nel 1565 dal medico Costanzo Felici. Catalogo ragionato di tutte le piante mangerecce, la Lettera censisce 180 varietà: oltre alle erbe che si consumano in insalata e a quelle che si usa cuocere, i bulbi, le radici, i frutti, le bacche, i cereali, i legumi, le spezie, i funghi e il tartufo. Di numerose specie il Felici tramanda gli impieghi in cucina.
Una cultura ampia e raffinata è quella - strettamente connessa con le minestre - della sfoglia «fatta in casa», che dev'essere, potendo, (dialetto) «smortadova», cioè di farina e uova, senz'acqua; dalla sfoglia, più o meno sottile, si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti (o farfalline), i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Sempre con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti «strozzapreti». Nell'arte della sfoglia ha piena cittadinanza anche la preparazione della piada - spessa e scondita (tranne che nel cesenate dove veniva condita con strutto, sottile condita con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro) - e dei «crescioni» alle erbe dei campi.
Un sapere non meno ampio e raffinato, seppur ristretto alla fascia costiera, è quello dei pesci e degli altri animali marini. Quondamatteo e Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale. Il vertice della cucina marinara è rappresentato dal «brodetto», che in Romagna si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, di aceto e di pepe nero; le capitali del brodetto sono Cesenatico e Cattolica. Altrettanto deciso è il sapore del pesce in graticola (la «rustìda»), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo. Le minestre di pesce - tolti il risotto, gli spaghetti alle vongole e i quadrucci alla seppia - sono tutte d'origine recente
Prodotti tipici
Ricette tipiche
Percorsi turistici
(31 dic 2014)
Il più famoso gastronomo romagnolo è stato senza dubbio Pellegrino Artusi (1820-1911), nativo di Forlimpopoli. L'opera dell'Artusi attinge in gran parte alle tradizioni della cucina romagnola. Di certo però non si può scambiare il suo ricettario con la cucina tradizionale della Romagna, quando si tratta invece di una brillante sintesi degli usi alimentari e gastronomici borghesi di tutta l'Italia centro-settentrionale, molto influenzati dalla cucina francese.
Nel 1913 Antonio Sassi arrischiò un primo censimento della cucina «del popolo, che conserva buona parte delle vecchie costumanze». Il catalogo è di sole quattro voci: i cappelletti (diversi sia come forma sia come ripieno, che in Romagna si chiama "compenso", diversamente da quelli, omonimi, del bolognese e dell'Emilia), i passatelli, chiamate le «pappardelle asciutte condite in perfetta regola», il pollo arrosto e la piadina, che varia da zona a zona in dimensione e cottura. Dei cinque piatti elencati tre sono "paste in brodo", e ciò non fa meraviglia, dal momento che questa pasta - che un proverbio romagnolo definisce «biada dell'uomo» - è (scrive Camporesi) «il cardine del sistema alimentare» della Romagna.
Attingendo all'ampia letteratura sulla cultura popolare romagnola (dal Cirelli al Battarra, dal Placucci al Bagli), è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti la «tardura» (una minestra di uova, formaggio e pan grattato), i «manfrigoli», mangiati nelle cene funebri, al ritorno dai funerali, gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i salumi la salsiccia, il salame, il prosciutto e la coppa; tra i dolci il «bracciatello», tonda ciambella con il classico buco, i «sabadoni», tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la «saba», uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa, usato per bagnare i sabadoni.
Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni, delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina di tutti i giorni, invece, era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare brutalmente i morsi della fame (schiacciate, focacce, granitici dolci di farina di mais).
L'identità culinaria romagnola sta, piuttosto che in una lista di piatti caratteristici, in un complesso di saperi, soprattutto popolari. Il primo e il più antico di questi saperi è - se la parola «cultura» non imbarazza - la «cultura delle insalate», cioè delle piante commestibili, sia coltivate che spontanee: centinaia di specie la cui sicura conoscenza, trasmessa di madre in figlia, ha resistito fin quasi ai nostri giorni. Di questo sapere, che accomuna la Romagna, il Montefeltro e il pesarese, ci resta una straordinaria testimonianza cinquecentesca: la Lettera sulle insalate scritta nel 1565 dal medico Costanzo Felici. Catalogo ragionato di tutte le piante mangerecce, la Lettera censisce 180 varietà: oltre alle erbe che si consumano in insalata e a quelle che si usa cuocere, i bulbi, le radici, i frutti, le bacche, i cereali, i legumi, le spezie, i funghi e il tartufo. Di numerose specie il Felici tramanda gli impieghi in cucina.
Una cultura ampia e raffinata è quella - strettamente connessa con le minestre - della sfoglia «fatta in casa», che dev'essere, potendo, (dialetto) «smortadova», cioè di farina e uova, senz'acqua; dalla sfoglia, più o meno sottile, si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti (o farfalline), i malfattini, i garganelli di Ravenna, nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Sempre con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti «strozzapreti». Nell'arte della sfoglia ha piena cittadinanza anche la preparazione della piada - spessa e scondita (tranne che nel cesenate dove veniva condita con strutto, sottile condita con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro) - e dei «crescioni» alle erbe dei campi.
Un sapere non meno ampio e raffinato, seppur ristretto alla fascia costiera, è quello dei pesci e degli altri animali marini. Quondamatteo e Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale. Il vertice della cucina marinara è rappresentato dal «brodetto», che in Romagna si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, di aceto e di pepe nero; le capitali del brodetto sono Cesenatico e Cattolica. Altrettanto deciso è il sapore del pesce in graticola (la «rustìda»), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo. Le minestre di pesce - tolti il risotto, gli spaghetti alle vongole e i quadrucci alla seppia - sono tutte d'origine recente
Prodotti tipici
Ricette tipiche
Percorsi turistici
