Ingredienti:
2,5
Kg. Conchiglioni (Gragnano)
1
kg. Ricotta di Bufala
2
Kg. Caprino
500
Kg. Pecorino
3
Kg. Pachino
500
gr. Pomodori
Confezionare
una Mousse con la ricotta,caprino,pecorino e pepe, passando tutto al cutter.
Precuocere
la pasta e farcirla con la mousse precedentemente ottenuta.
Fare
un fondo con olio evo ed aglio e cuocere i pomodorini, frullare il tutto e passare
al setaccio fino ad ottenere un dressing liscio e strutturato.
A
Microonde essiccare la buccia di pomodoro precedentemente pennellata con con
una soluzione di acqua e sale.
Per il crumble al nero di seppia
900
gr. Farina (00)
50
gr. Nero di Seppia
1
Uova
40
gr. Sugna o Burro
1/5
lt. Acqua a 28°
20
g. Lievito Di Birra
Confezionare
con gli alimenti sopraelencati un impasto liscio ed omogeneo, formare un filone
e far lievitare finchè raddoppi di volume,quindi e cuocere a 175° con
temperatura al cuore 92°.(40 minuti circa).
