Ricetta per 25 persone
2,4 Kg. Riso Carnaroli ( Acquerello)
2,4 Kg. Riso Carnaroli ( Acquerello)
3 Kg. Mele Annurche
300 gr. Burro
50 g capperi
di Pantelleria sotto sale
1/ lt di vino
bianco
200 g
cipolla tritata
2,5 Kg. Gamberetti
Bianchi Freschi sbucciati insaporiti con
500 gr di . Zenzero Fresco marinato.
Fumetto di
pesce,olio
extravergine d’oliva, Grana,sale fino iodato e pepe
Sciacquare i capperi dal sale, disporli su una teglia per essiccarli a 50°C per circa 6 ore. Ridurli in polvere.
Far rosolare la cipolla. Una volta imbiondita, aggiungere il riso. Tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco fumetto di pesce per volta.
Nel frattempo, pelare e tagliare in pezzetti la mela, sbollentarla in poca acqua, scolarla e frullarla. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura del risotto ultimata, mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo due cucchiai della purea di mela ottenuta, il Grana Padano e l’olio extravergine d’oliva. Terminare il piatto con la polpa di gamberi al centro e una spolverata di prezzemolo e di polvere di capperi di Pantelleria. Guarnire con fettine di mele disidratate.
Sciacquare i capperi dal sale, disporli su una teglia per essiccarli a 50°C per circa 6 ore. Ridurli in polvere.
Far rosolare la cipolla. Una volta imbiondita, aggiungere il riso. Tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco fumetto di pesce per volta.
Nel frattempo, pelare e tagliare in pezzetti la mela, sbollentarla in poca acqua, scolarla e frullarla. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura del risotto ultimata, mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo due cucchiai della purea di mela ottenuta, il Grana Padano e l’olio extravergine d’oliva. Terminare il piatto con la polpa di gamberi al centro e una spolverata di prezzemolo e di polvere di capperi di Pantelleria. Guarnire con fettine di mele disidratate.
Zenzero marinato:
200 gr di
zenzero
150 ml di
aceto di riso
75 ml di
acqua
120 gr di
zucchero
Sale fino
iodato.
Sbucciare lo
zenzero e tagliarlo a fettine sottilissime, bollirlo in acqua per 5 minuti. Preparate
la marinata con: aceto di riso, acqua,zucchero , portare sul fuoco e spegnere
al primo bollore.Mettere lo zenzero e lasciare in infusione per un paio d’ore
