Ingredienti:
dose per 4 persone
agnello da latte kg. 1-prosciutto crudo gr. 50-strutto gr. 50-un limone e
mezzo - 3 uova
un bicchiere di vino bianco secco-una manciatina di prezzemolo-una piccola
cipolla
maggiorana-pepe nero, fresco - sale
L'agnello
dev'essere veramente da latte, cui non deve occorrere più di un'ora di cottura.
Strofinare
l'agnello già pulito con mezzo limone, poi tagliarlo a pezzi di giusta misura,
sciacquarlo
in acqua corrente e asciugarlo. Sistemarlo in una casseruola, unire lo strutto,
il prosciutto
(parte magra e grassa) tagliuzzato e la cipolla affettata; salare e pepare.
Rosolare
bene i pezzi di agnello e quando cominciano a dorare spruzzarli con
il vino
bianco secco; proseguire la cottura bagnando, quando occorre, con qualche
cucchiaiata
di acqua, in modo che si formi tuorli ben battuti, unendo ad essi il prezzemolo
tritato,
una generosa pizzicata di maggiorana, sale e un poco di raschiatura
di
limone; amalgamarvi poi lentamente tutto il succo del limone. Quando l'agnello
sarà
cotto, abbassare al minimo la fiamma e versarvi sopra la salsa di uova,
lasciandola
rapprendere
ma mescolandola con una forchetta: dovrà risultare cremosa senza
coagulare
troppo. Disporre l'agnello su un piatto di portata caldo, versarvi sopra
l'intingolo
e accompagnarlo con insalatina
