SCHIACCIATA CON LA CIPOLLA
(pizza)
Ingredienti
:
farina bianca gr. 300,olio d'oliva, circa gr. 70,lievito
di birra gr. 15
una grossa cipolla,un cucchiaino di strutto,sei foglie di
salvia - sale
Versare
sulla spianatoia circa gr. 50 di farina
e
impastarla con i l lievito sbriciolato,
diluendo
con acqua tiepida; mettere poi i l
panetto
in una ciotola, coprirlo con un tovagliolo
e
porlo in luogo tiepido, lasciandolo
lievitare
per circa un'ora finché avrà
raddoppiato
il suo volume. Rimetterlo poi
sulla
spianatoia e unire la rimanente farina.
Impastare
accuratamente la pasta quindi
porla
di nuovo in una ciotola, farvi sopra
un
segno in croce, coprirla con un tovagliolo
e
porla di nuovo a lievitare in luogo
caldo,
lontano da correnti d'aria; al caso
avvolgere
la zuppiera in un grosso panno
di
lana o in una coperta. Lasciarla così
per
un paio d'ore. Nel frattempo affettare
la
cipolla, disporre le fette su un setaccio
e
salarle leggermente. Quando l'impasto
sarà
ben lievitato rimetterlo sulla spianatoia,
incorporarvi
lo strutto, tre cucchiaiate
di
olio e un pizzico di sale; lavorarlo
un
momento e sistemarlo in una tortiera di
cm.
28 ben oliata, ricoprirne la superficie
con
le cipolle, che avranno emesso l'acqua
contenuta,
cospargerle con le fogliette di
salvia
tagliuzzate e versare su tutto il rimanente
olio.
Mettere la « schiacciata » di
nuovo
a lievitare per almeno mezz'ora quindi
porla
in forno molto caldo (200°) e cuocerla
per
circa 30 minuti. Servirla calda.
Variante
: questa pizza viene fatta abitualmente acquistando nelle panetterie
la pasta da pane già pronta, sveltendo così il lavoro. La
salvia e la cipolla si possono
anche
mischiare all'impasto ottenendo con questo un risultato ugualmente gradevole.
FRITTELLE DI BACCALÀ'
(specialità
di Marsciano - Perugia)
Ingredienti:
dose per 4 persone
baccalà (già ammollato) gr. 800,farina bianca,un uovo
olio d'oliva,poco latte,un limone
Pulire
perfettamente i l baccalà togliendogli
tutta
la pelle e le spine, poi tagliarlo a
pezzetti.
Rompere in una terrina l'uovo intero
e
sbatterlo leggermente con la forchetta
unendo
tre cucchiaiate di farina bianca:
aggiungere
un po' di latte, tanto da ottenere
una
pastella né troppo liquida, né
troppo
densa. Immergere poi nella pastella
i
pezzetti di baccalà (uno per volta) e friggerli
in
olio bollente. Quando si vedranno
i
pezzi di pesce ben cotti e coloriti scolarli
e
posarli su carta di tipo assorbente,
quindi
sistemarli su un piatto di portata
caldo e
guarnirlo con fettine di limone.
STRINGOZZI
(o ceriole)
Ingredienti
:
pomodori da sugo gr. 400,farina bianca gr. 300,olio
d'oliva gr. 50
due o tre spicchi d'aglio,sale,pepe
Versare
sulla spianatoia la farina ed impastarla
aggiungendo
soltanto dell'acqua: si
deve
ottenere una pasta molto consistente.
Lavorarla
bene senza stancarsi, battendola
e
ribattendola sul tavolo, poi con il matterello
stendere
una sfoglia non sottile e da
essa
ricavare delle fettuccine larghe e piuttosto
corte;
da questi pezzi di pasta e con
l'apposito
ferro si otterranno i famosi
«
stringozzi » o « ceriole » (notissime quelle
di
Terni). Si tratta di maccheroncelli lunghi
lunghi,
piuttosto sodi : praticamente
spaghetti
con il buco. Dopo averli tutti preparati
lasciarli
sulla spianatoia ad asciugare.
Nel
frattempo versare in un tegamino
l'olio
d'oliva e appena caldo (non deve friggere!)
unire
i pomodori pelati e spezzettati.
l'aglio
a fettine, sale e pepe; lasciare cuocere
per
15 minuti. Con questa salsa condire
poi
la pasta, lessandola in acqua bollente
e
salata, togliendola al giusto punto di
cottura
(qui è il segreto della buona riuscita
del
piatto!). I l formaggio non è indicato.
Variante
: le « ceriole » si condiscono anche usando soltanto
olio e aglio, mescolati insieme, ma senza far friggere
l'olio e senza che l'aglio scurisca.
Nota:
gli stringozzi avevano un tempo un sapore particolare perché
erano fatti di farina di grano macinato a mano e perciò
lentamente; la pasta manteneva
quindi
il suo buon sapore e il profumo.
TROTA DELLA «NERA»
Ingredienti:
dose per 4 persone
una trota del fiume Nera, circa gr. 800,una manciatina di
prezzemolo
3 cucchiaiate di pane grattugiato,un limone,olio d'oliva extravergine
,
sale - pepe
Pulire
la trota e svuotarla, quindi lavarla
bene.
Versare in una terrina i l pane grattugiato,
unire
i l prezzemolo tritato, sale e
pepe:
irrorare con il succo di mezzo limone,
mescolando
con cura gli ingredienti.
Tenerne
a parte una cucchiaiata e poi con
il
composto rimasto farcire il pesce; sistemarlo
in
una padella di ferro dove già si
sarà
messo dell'olio d'oliva in giusta quantità.
Con
la cucchiaiata di ripieno tenuto a
parte
cospargere la trota e cuocerla a fiamma
moderata.
Quando sarà ben cotta e colorita
sistemarla
sul piatto di portata e servirla
subito,
bollente, irrorata con abbondante
olio
d'oliva crudo e succo di limone.
Variante
: così preparate le trote del fiume Nera vengono anche
cotte alla griglia, su un fuoco di carbone di legna, e
pennellate d'olio
durante la cottura.
POMODORI RIPIENI ALL'UMBRA
Ingredienti:
dose per 4 persone
4 grossi pomodori rotondi, maturi,una
manciata di prezzemoloolio d'oliva,aglio,pane grattugiato , due uova,sale -
pepe
Tagliare
a metà i pomodori, svuotarli, salarli
e
lasciarli per 20 minuti capovolti.
Nel
frattempo versare in una terrina due
manciate
di pane grattugiato, unire sale,
pepe,
i l prezzemolo finemente tritato insieme
con
uno spicchio di aglio e tre cucchiaiate
di
olio d'oliva e le uova : mescolare bene
gli
ingredienti e distribuire i l composto nei
mezzi
pomodori. Posarli su una griglia unta
d'olio
e cuocerli su carbone di legna;
caso
contrario cuocerli in forno (200°)
ponendoli
in una teglia ben oliata.
TORCOLO PERUGINO
Ingredienti
:
farina bianca gr. 500,zucchero semolato gr. 175,burro gr.
100
uvetta passolina gr. 100,canditi (arancia, cedro) gr. 50
una cucchiaiata di semi di anice,3 uova,poco latte e burro
Mettere
a fuoco mezzo bicchiere di latte
e
senza fargli alzare il bollore sciogliervi
dentro
il burro. Porre a bagno in acqua
tiepida
l'uvetta, lasciandovela per un quarto
d'ora.
Sbattere due tuorli con lo zucchero;
montare
in neve gli albumi e unirli
ai
tuorli. Mettere sul tavolo la farina, fare
la
fontana e nel mezzo versare i l composto
di
uova: mescolare, aggiungere poi circa
100
gr. di latte nel quale è stato sciolto il
burro,
l'uvetta ben strizzata dall'acqua, i
canditi
tagliati a piccoli pezzettini e i semi d'anice.
Lavorare
bene la pasta che deve
risultare
molto soffice e leggera; se occorre
unire
dell'altro latte. Imburrare uno stampo
liscio
con foro centrale. Quando la pasta
sarà
pronta sistemarla nello stampo, pennellare
la
superficie del dolce con tuorlo
sbattuto
e mettere poi i l recipiente in forno
(180°).
Levarlo quando i l « torcolo » sarà ben cotto e colorito,
dopo circa 30 minuti . Farlo raffreddare e
toglierlo dallo stampo.
Nota:
è il classico dolce di Perugia , tradizionale della festa di San Costanzo,
patrono della città. In alcune zone aggiungono alla pasta dell'olio
d'oliva,diversi pinoli e un po' di lievito di birra
