Ricette tipiche Basilicata

Lagane e fagioli
Dosi per 10 porzioni:
1,8 kg di pasta fresca di grano
duro fatta in casa tagliata
come le pappardelle
600 g di fagioli freschi sgranati
4 spicchi di aglio
peperoncino rosso in polvere
strutto
Procedimento:
Cuocere i fagioli in abbondante acqua bollente.
Lessare in abbondante acqua bollente salata, la pasta fresca.
Rosolare nello strutto l'aglio; una volta ben dorato eliminarlo e
unire i fagioli, spolverizzarli con un poco di peperoncino, salare e
aggiungere la pasta ormai cotta.
Far saltare in padella e servire ben calda.

Pollo alla ponentina 
Dosi per 10 porzioni:
5 kg di pollo
700 g di pomodori maturi
'privati della pelle e dei semi
180 g di cipolla
2.5 di di vino bianco secco
un mazzetto di basilico tritato
un mazzetto di prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
peperoncino in polvere, sale
Procedimento:
Spennare il pollo e fiammeggiarlo liberandolo così della peluria.
sul tagliere e con un coltello tagliarlo a pezzi.
Rosolare in poco olio di oliva la cipolla sottilmente affettata;
quando sarà appassita unire i l pollo e fare rosolare anch'esso.
Bagnare con il vino bianco e una volta evaporato aggiungere i
pomodori sminuzzati.
Incoperchiare il recipiente e far cuocere per un'ora circa bagnando
e se necessario con qualche cucchiaiata di acqua.
Pochi minuti prima di terminare la cottura spolverizzare la preparatone
con il prezzemolo e il basilico.
Regolare di sale e di peperoncino.

Tortiera di baccalà e patate
Dosi per 10 porzioni:
kg di patate origano
2,5 kg di baccalà già ammollato pane grattugiato
50 g di olio di oliva peperoncino rosso in povere
5 spicchi di aglio
1 limone, sale
Procedimento:
Lavare le patate e lessarle lasciandole un poco al dente in abbondante
acqua bollente. Una volta cotte pelarle e tagliarle a rondelle.
Lessare il baccalà in acqua bollente e una volta cotto privarlo della
pelle, diliscarlo e tagliarlo a piccoli pezzi.
Ungere con abbondante olio una capace tortiera, spolverizzaria con
pane grattugiato e rivestire il fondo con uno strato di patate.
Disporvi sopra il baccalà, e spolverizzare con l'origano il
peperoncino e l'aglio finemente tritato. Seguire la disposizione per
fare altri strati fino al completo esaurimento degli ingredienti.
Completare la preparazione irrorando con abbondante olio di
oliva e spolverizzando con poco sale fino.
Infornare a 180 °C per 40 minuti.
Servire la preparazione con una spruzzata di succo di limone

Melanzane al forno
Dosi per 10 porzioni:
10 melanzane non grosse 4 pomodori maturi privati
250 g di olive nere denocciolate della pelle e dei semi
120 g di olio di extra vergine
100 g di pane
100 g dì acciughe sotto sale diliscate
80 g di capperi
80 g di parmigiano
2 spicchi di aglio
privati dell'anima
un mazzetto di prezzemolo tritato
orìgano, sale
Procedimento:
Lavare le melanzane, prima di togliere il picciolo (altrimenti l'acqua
penetrerà nella polpa rendendola acquosa), quindi eliminare il picciolo e
tagliarle a metà, incidere la polpa interna con tagli a reticolato, cospargerle
di sale e lasciarle riposare per almeno un'ora in modo da fare
fuoriuscire la loro acqua amara.
Sbriciolare la mollica dei panini e passarla in forno in modo da farla
quasi seccare.
Mettere in una terrina le olive tagliuzzate, le acciughe ridotte a piccoli
pezzetti la mollica di pane, il prezzemolo, l'aglio finemente tritato, i capperi,
e l'origano.
Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto ben omogeneo.
Asciugare le melanzane e disporle con la parte tagliata verso l'alto
in una pirofila leggermente unta.
Distribuire sulle melanzane il composto preparato e su di esso
accomodare i pomodori tagliati a rondelle.
Bagnare abbondantemente la preparazione con olio extra vergine
di oliva, cospargere di parmigiano e infornare a l60 °C per un'ora
circa.

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