YORKSHIRE PUDDINGDosi:
Farina Gr. 500
Uova N° 4
Latte Ml. 40
Polpa di manzo(2° taglio) Gr. 500
Sedano Gr. 100
Carote Gr. 100
Cipolle Gr. 100
Pelati Gr. 600
Vino bianco Ml. 100
Lauro Gr. 20
Sale q.b.
Procedimento:
Setacciare la farina su di una spianatoia e creare un cratere. Mettere all'interno le uova sgusciate e leggermente
battute e il latte quindi impastare fino a rendere il composto liscio.Lasciare riposare per un'ora. A parte rosolare nell'olio extra vergine gli ortaggi tritati sottile. Aggiungere la carne macinata precedentemente e far rosolare bene,sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i pelati passati e lauro.Salare e lasciar cuocere adagio fino che sia abbastanza denso.
Prelevare il sugo intiepidito e sistemarlo in uno stampo o recipienti monoporzione da forno.tendere la pasta,precedentemente preparata, alta alcuni mm. e rivestire il tutto togliendo l'eccedenza lungo i bordi.Cuocere al forno caldo a circa 200°C per circa 15 minuti.
ROAST-BEEF
Dosi:
Controfiletto con osso (b.ad) Kg. 3'5
Vino bianco Ml. 200
Olio extra vergine d'oliva Ml. 100
Sale fino, pepe n. macinato q.b.
Procedimento:
Disossare il controfiletto dalle ossa ( lombo ). Sgrassarlo, legarlo in modo che non si deformi in cottura.Salarlo e peparlo. Farlo rosolare in una teglia con l'olio extra vergine d'oliva. Cuocere in forno caldo a 180°C, girare la carne ogni tanto, senza bucarla altrimententi fuoriesce il sangue compro-mettendone il risultato. Dopo circa 45 minuti, verificare la cottura, mantenendo la carne al sangue. Lasciar rassodare per 10 minuti, quindi affettare la carne. Deglassare il fondo di cottura con il vino bianco e poco brodo. Far ridurre e filtrare al chinois, legare eventualmente. Servire con la carne.
ROAST POTATOES
Dosi:
Patate Kg. 1'6
Aglio Gr. 10
Olio extra vergine d'oliva Ml. 100
Rosmarino Gr. 40
Sale,Pepe nero macinato q.b.
Procedimento:
Pelare le patate,tornirle al naturale e poi a spicchi smussando quest'ultimi
( taglio:mascotte) Sbollentarle in acqua salata,scolarle e condirle con sale,pepe, rosmarino, aglio schiacciato e olio extra vergine.
Cuocere in forno a 200° fino a doratura.
CHICHEN PIE
Dosi:
Pollo Kg. 1'8
Burro Gr. 150
Prosciutto cotto a cubetti Gr. 100
Patate Gr. 200
Farina Gr. 50
Cipolla Gr. 70
Uovo intero N. 1
Tuorlo d'uovo sodi N. 4
Funghi secchi Gr. 30
Brodo di pollo q.b.
Sale,pepe,noce moscata q.b.
PER LA PASTA:
Farina 00 Gr. 200
Acqua Ml. 130
Lardo a cubetti Gr. 70
Sale fino q.b.
Procedimento:
Tagliare il pollo a bocconcini abbastanza piccoli.Rosolarlo con 60 grammi di burro in una casseruola,unire la cipolla tritata lasciandola colorire,i funghi secchi ammollati e strizzati, il prosciutto a cubetti e salare.Bagnare con il vino e lasciar evaporare.Unire la vellutata di pollo( preparata con le parature del pollo) circa 400 ml.e lasciar ridurre e cuocere dolcemente.
Togliere la salsa dalla preparazione tenendola da parte. Sul pollo adagiare le patate a rondelle rosolate con il resttante burro ed i tuorli d'uovo sodi.Versare la salsa del pollo e rivestire la superficie con la pasta stesa sottile e sigillare bene i bordi.Pennellare la pasta con l'uovo battuto e decorandola con i ritagli.Infornare a 170°C per 50 minuti.
PER LA PASTA: Lessare il lardo per 10 minuti,scolarlo e renderlo in poltiglia con il mortaio.
Aggiungerlo alla farina insieme al sale e l'acqua. Impastare rendendolo compatto e omogeneo.
CHEESE CAKE
Dosi:
Biscotti secchi Gr. 225
Farina Gr. 150
Burro Gr. 180
Zucchero Gr. 100
Per la farcia:
Ricotta vaccina Gr. 500
Zucchero Gr. 275
Piladelphya Gr. 250
Panna fresca Gr. 300
Uova N. 5
Vanillina,Cannella in polvere q.b.
Sale (un pizzico)
Procedimento:
Pestare i biscotti nel mortaio rendendoli in polvere.Mescolarli con la farina, il burro ammorbidito, lo zucchero, la cannella. Impastare sino ad ottenere un composto compatto.Far riposare in frigo per 30 minuti,dopodiché stendere con il mattarello( 3 mm. ca.) e foderare una tortiera imburrata ed infarinata. A parte setacciare in un contenitore la ricotta e lavorarla successivamente con la piladelphya in fino a renderli cremosi.
Aggiungere lo zucchero,le uova battute con una frusta,la vanillina e un pizzico di sale.Infine montare la panna e aggiungerla al composto fino a completa amalgama.Versare nello stampo foderato di pasta,livellare con spatola e cuocere al forno a 170°C per 40 minuti circa. Servire fredda con poco zucchero a velo.
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