- 1 sifone da 1/2 litro di capienza
-1 kg di fagioli cannellini cotti
- 1-2 capsule ISI di N2O
- 600 g di latte intero
- 400 g di Parmigiano Reggiano
- 600 g di panna liquida- 250 g di albume d'uovo
-40 gr di pistacchi
- Un pizzico di fino iodato.
Preparazione:
Scolare i fagioli dal liquido d'ammollo dove hanno passato la notte;In una pentola capiente versare l'olio extravergine di oliva ed il trito sottile di carota, sedano, cipolla e lardo di Cinta.
Quando il tutto è ben soffritto unire i fagioli, farli appena rosolare, coprire di acqua calda, ed aggiungervi il mazzetto aromatico.
Cuocere fino a quando i fagioli risultano belli teneri, e buona parte del liquido è evaporata.
Passare la preparazione al passaverdure ottenendo così una crema, salare, pepare e tenere al caldo.
Grattugiare finemente il Parmigiano e riscaldare il latte in una casseruola.
Quando il latte sta quasi bollendo togliere la pentola dal fuoco unire il Parmigiano grattugiato mescolando con una frusta, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a rimestare fino allo scioglimento del formaggio.
Togliere dal fuoco, aggiungere la panna e lasciare il tutto in infusione coperto per 10 minuti.
Passare al colino fine, unire gli albumi, salare e miscelare tramite l'utilizzo di una frusta fino ad ottenere un fluido omogeneo.
Riempire il sifone, caricare la capsula ed agitare bene .
Tenere a bagnomaria a 65°C fino al momento dell'utilizzo.
Riempire per 3/4 della capienza una tazza con la crema di fagioli, aggiungervi tramite l'utilizzo del sifone la spuma di Parmigiano e macinarvi sopra del pepe nero al momento di servire.
